民國114年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第13題
下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂?
題目
下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂?
- (1) 橄欖油
- (2) 棕櫚油
- (3) 花生油
- (4) 沙拉油
官方答案
(2) 棕櫚油
解析
水產加工品油炸需高溫（170-190℃），棕櫚油飽和脂肪酸比例高（棕櫚酸約 44%），氧化安定性佳、煙點高（>230℃）、價格合理，適合工業連續油炸。橄欖油煙點較低且成本高；花生油易產生黃麴毒素風險且不穩定；沙拉油（大豆油/葵花油）多不飽和度高，高溫易聚合氧化產生異味與有害物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。