民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第10題
蝦類於貯藏過程中頭足部黑變是因為
題目
蝦類於貯藏過程中頭足部黑變是因為
- (1) 微生物污染
- (2) 病變
- (3) 溫度時間控制不當
- (4) 凍傷
官方答案
(3) 溫度時間控制不當
解析
蝦類頭足部黑變（黑斑、黑變病）主要是因蝦體內酚氧化酶（多酚氧化酶、酪氨酸酶）在氧氣存在下，將酪氨酸等酚類氧化成黑色素所致，屬酵素性褐變，並非微生物腐敗或凍傷。此酵素反應在低溫下可被抑制，故貯藏時若溫度與時間控制不當（如解凍後升溫、反覆凍藏），酵素作用加速即造成黑變。選項1微生物污染多造成腐敗異味；選項2病變非貯藏黑變主因；選項4凍傷為冰晶造成細胞損傷，與黑變不同。故正確為溫度時間控制不當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。