民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第11題
原料魚之腥臭味來源,最主要原因為
題目
原料魚之腥臭味來源,最主要原因為
- (1) 冷卻速度太慢
- (2) 漁獲後未即刻放血
- (3) 內臟未去除
- (4) 鲜度不良
官方答案
(4) 鲜度不良
解析
魚體腥臭味最主要來自鮮度下降。魚死後體內氧化三甲胺（TMAO）經微生物與酵素作用還原為三甲胺（TMA），TMA具強烈魚腥味，隨鮮度不良而累積加重腥臭。故最主要原因為鮮度不良。選項1冷卻慢會加快劣化但非根本原因；選項2未即刻放血、選項3內臟未去除會加速腐敗，但腥臭主要仍來自鮮度劣化產生的揮發性鹼類（三甲胺）。維持高鮮度與低溫是降低腥臭的關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。