民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第21題
關於魚鬆原料的選用何者敘述正確?
題目
關於魚鬆原料的選用何者敘述正確?
- (1) 魚漿很適合製作成魚鬆
- (2) 原料魚肌纖維需較長者
- (3) 魚肉乾燥前即調好味
- (4) 紅色肉魚類
官方答案
(2) 原料魚肌纖維需較長者
解析
魚鬆製作需將熟魚肉順肌纖維方向剝成絲再炒鬆，原料魚以肌纖維較長、脂肪少之白色肉魚為佳，選項2正確。魚漿為已絞碎重組製品，纖維結構破壞，不適合製魚鬆（選項1誤）。魚鬆多在炒製過程調味，非乾燥前即調味（選項3誤）。紅肉魚脂肪與血合肉多、色深易氧化，非理想原料（選項4誤）。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。