民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第31題
凍結方法以何者較佳?
題目
凍結方法以何者較佳?
- (1) 緩慢冷凍
- (2) 急速冷凍
- (3) 冷藏庫中
- (4) 浸漬冰水
官方答案
(2) 急速冷凍
解析
本題考察食品凍結技術原理。急速冷凍能在短時間通過最大冰結晶生成帶（-1℃至-5℃），形成微小且均勻之冰晶，減少對細胞組織破壞，解凍後汁液流失少，品質較接近鮮魚。緩慢冷凍則形成大冰晶破壞細胞結構；冷藏庫溫度不足以凍結；浸漬冰水僅能冷卻無法凍結。故急速冷凍為最佳方法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。