民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第30題
製成高級柴魚製品的原料魚其主成分特色須
題目
製成高級柴魚製品的原料魚其主成分特色須
- (1) 水分含量多
- (2) 醣類含量多
- (3) 脂肪含量少
- (4) 蛋白質含量少為佳
官方答案
(3) 脂肪含量少
解析
本題考察高級柴魚（鰹魚乾）原料特性。製作高級柴魚需經反覆燻燒、發酵（霉菌發酵），原料魚以脂肪含量少（通常<2%）為佳，因高脂肪易氧化酸敗影響風味與保存性，亦不利霉菌發酵成熟。水分含量非原料特色（製程中脫水），醣類含量極低，蛋白質含量則需高以提供優質風味物質前驅物。故選項3脂肪含量少為正確答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。