民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第47題
旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生
題目
旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生
- (1) 紅變肉
- (2) 綠變肉
- (3) 黑變肉
- (4) 褐變肉
官方答案
(2) 綠變肉
解析
旗魚、鮪魚等紅肉魚含豐富肌紅蛋白與組織胺酸，鮮度下降時細菌將組織胺去羧基化產生組織胺，並使肌紅蛋白氧化變性呈現綠色光澤，稱為「綠變肉」；紅變肉屬正常肌紅蛋白氧合肌紅蛋白顏色；黑變肉多見於冷凍變性；褐變肉為高鐵肌紅蛋白顏色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。