民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第7題
水產品之冷凍冷藏之目的
題目
水產品之冷凍冷藏之目的
- (1) 加速腐敗
- (2) 抑制微生物生長
- (3) 促進發色
- (4) 促進微生物生長
官方答案
(2) 抑制微生物生長
解析
水產品富含蛋白質、水分高，極易遭微生物分解腐敗。冷凍（-18°C 以下）與冷藏（0~4°C）主要目的在降低溫度，抑制微生物生長繁殖與酵素催化反應速率，延緩腐敗變質，維持鮮度與品質，延長貯存壽命。選項 1、4 與保鮮目的背道而馳；選項 3 發色通常需腌製、燻烤或添加發色劑，非低溫作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。