民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第15題
冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量
題目
冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量
- (1) 一樣多
- (2) 愈少
- (3) 愈多
- (4) 無影響
官方答案
(3) 愈多
解析
冷凍過程中，魚肉組織內的水分會結成冰晶；冰晶愈大，對細胞膜與肌肉組織造成的機械性破壞愈嚴重。解凍時，受損的組織保水力下降，細胞內水分無法被有效留住，因而流出成為汁液（滴液），所以冰晶愈大，解凍時的汁液流失量愈多。緩慢凍結會形成粗大冰晶，快速凍結則形成細小且均勻的冰晶，兩者品質差異明顯。選項「一樣多」與「無影響」忽略冰晶大小對組織構造的破壞；「愈少」則與實際情形相反。
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