民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第14題
製造鹽鯖時,下列何者為錯?
題目
製造鹽鯖時,下列何者為錯?
- (1) 食鹽有使魚肉脫水之作用
- (2) 食鹽有增加風味之作用
- (3) 食鹽有提高鮮度之作用
- (4) 食鹽有抑制細菌之作用
官方答案
(3) 食鹽有提高鮮度之作用
解析
鹽鯖是利用食鹽滲透壓使魚肉脫水、降低水分活度，抑制腐敗菌生長並增進鹹鮮風味，兼具保存與調味功能。但食鹽本身並無「提高鮮度」的作用，原料鮮度取決於捕撈後的處理與低溫管理，鹽漬反而可能掩蓋不新鮮的異味，甚至加速脂質氧化。因此「食鹽有提高鮮度之作用」為錯誤敘述，故選3。
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