民國105年 第2梯次 13204 水產食品加工-煉製品類丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者之普通肉為白色? 1. 虱目魚 2. 鯖魚 3. 魚 4. 鰈魚。

答案：(4) 鰈魚

解析：鰈魚屬於底棲性白肉魚，活動量小、血合肉少，普通肉呈白色、脂質低，常做成魚排等產品。鯖魚等迴游性魚類需長時間游泳，血合肉比例高，肉色偏紅褐；虱目魚體側的血合肉也相當明顯。因此就普通肉為白色而言，以鰈魚最具代表性。

第2題

真空包裝之水產品,其最大優點是 1. 具殺菌力 2. 減少氧化作用 3. 創造價值感 4. 可增加製成率。

答案：(2) 減少氧化作用

解析：真空包裝是把包裝內空氣抽除，以降低氧氣分壓，可抑制脂肪氧化酸敗與好氧性微生物（如黴菌）生長，並減少色澤劣變與維生素損失，所以最大優點是減少氧化作用。真空本身不具殺菌力，殘存的厭氧菌仍可能生長；提升價值感或製成率並非其主要功能。

第3題

健康食品之標示或廣告涉及醫療效能內容時,可處罰鍰 1. 四十萬元以上二百萬元以下 2. 六萬元以上三十萬元以下 3. 三萬元以上十五萬元以下 4. 四萬元以上二十萬元以下。

答案：(1) 四十萬元以上二百萬元以下

解析：依健康食品管理法規定，健康食品的標示或廣告若涉及醫療效能，屬情節較重的違規，可處新臺幣四十萬元以上二百萬元以下罰鍰；一般誇張或易生誤解的標示、廣告，罰鍰額度較低。涉及醫療效能會讓消費者誤以為具有療效而延誤就醫，因此以較高額度處罰。

第4題

鹽鰹是 1. 醢醬品 2. 鹽漬品 3. 煮乾品 4. 燻製品。

答案：(2) 鹽漬品

解析：鹽鰹是將鰹魚剖切後以食鹽鹽漬、脫水保存的製品，屬鹽漬品，食鹽可降低水活性、抑制腐敗菌生長。醢醬品是以魚貝類加鹽發酵而成的醬狀製品；煮乾品是煮熟後再乾燥；燻製品則以煙燻為主要加工方式，三者與鹽鰹的加工原理不同。

第5題

對水產加工業而言,下列何者是應優先解決的事情 1. 穩定原料的供應 2. 添購最先進加工設備 3. 廠房的汰舊換新 4. 選用良好添加物。

答案：(1) 穩定原料的供應

解析：水產原料極易腐敗，且漁獲量受漁汛與天候影響，供應量與價格波動大；若原料不足或不穩定，即使設備再先進也無法維持正常生產與品質，因此穩定原料供應是水產加工業應優先解決的問題。添購設備、廠房更新與添加物選用，屬於後續的生產管理與品質管制層面。

第6題

下列何者適合做冷凍魚片之原料 1. 沙腸魚 2. 鯔魚 3. 沙丁魚 4. 鮪魚。

答案：(4) 鮪魚

解析：冷凍魚片需原料肉質厚實、纖維粗大、脂肪低、鮮度佳。鮪魚（特別是黃鰭、大目鮪）肉質紅潤堅實，切片後冷凍品質極佳，為主要原料；沙腸、鯔魚、沙丁魚體型小、肉薄或脂高，不適合做魚片。

第7題

燻製品加工過程中,燻煙處理不具下列何種功能 1. 增加色澤 2. 增加重量 3. 增加風味 4. 殺菌。

答案：(2) 增加重量

解析：燻煙處理的主要功能有四：煙中含酚類、羰基化合物與有機酸，可附著於魚體表面產生金黃褐色澤（增加色澤）；酚類與木醋酸蒸氣滲入魚肉，形成特殊燻香（增加風味）；同時具抑菌、抗氧化作用而延長保存（殺菌、抑菌）。燻煙過程伴隨表面水分蒸發與乾燥，反而使製品失重，因此「增加重量」並非燻煙功能。故選2。

第8題

下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物 1. 與碎冰混合 2. 浸入冷卻海水中 3. 浸入冷卻清水中 4. 浸入消毒水中。

答案：(4) 浸入消毒水中

解析：冷藏漁獲的原理是使魚體中心溫度迅速降至0℃附近，抑制腐敗菌與酵素活性。碎冰混合（冰藏）為最常用方式，降溫快且可沖洗表面；冷卻海水（冰海水）與冷卻清水浸漬亦能快速帶走魚體熱量。消毒水（如含氯水）並非食品級冷卻介質，殘留藥劑會污染魚肉、影響風味與食用安全，且不具備降溫功能，故不適合用於冷藏漁獲。

第9題

那一種不是做魚醬油的原料 1. 鮪魚 2. 鱈魚 3. 鰹魚 4. 鯖魚。

答案：(2) 鱈魚

解析：魚醬油（魚露）係利用魚體自身蛋白酶與耐鹽微生物，在食鹽存在下長時間分解蛋白質、生成胺基酸與胜肽的發酵調味液。原料多選用蛋白質含量高、脂質適中的紅肉魚，如鮪魚、鰹魚、鯖魚等，風味濃厚。鱈魚屬白肉魚，蛋白質含量較低、風味清淡，一般用於魚漿煉製品或魚乾，不作魚醬油主要原料，故選2。

第10題

水產加工過程中,使用添加物優先考慮 1. 經濟性 2. 美觀性 3. 合法與安全性 4. 方便性。

答案：(3) 合法與安全性

解析：食品添加物的使用首重「合法與安全」：必須為中央主管機關公告准用品項、使用範圍與限量符合《食品安全衛生管理法》及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，且不得危害消費者健康。經濟性、美觀性、方便性僅是次要考量，不得為了降低成本、改善外觀或操作便利而超量或使用未准用添加物。故選3。

第11題

冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達 1. - 40 °C 2. 0 °C 3. - 18 °C 4. - 4 °C。

答案：(3) - 18 °C

解析：凍結水產品的保存關鍵在於「凍結中心溫度」須達-18℃以下，使魚體中大部分自由水結成冰，降低水分活度、抑制微生物生長與酵素作用，才能長期貯存。國際冷凍食品慣例與國內冷凍食品良好作業規範均以-18℃為冷凍貯存基準。-4℃僅為部分凍結（冰結率不足），0℃屬冷藏範圍，-40℃為凍結設備或急速凍結的送風溫度，非中心溫度要求，故選3。

第12題

食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 沒有規定 2. 100 p p m 以下 3. 1 p p m 以下 4. 1000 p p m 以下。

答案：(3) 1 p p m 以下

解析：聚氯乙烯（PVC）製造時使用氯乙烯單體（VCM），殘留單體具揮發性與致癌疑慮，會遷移至食品中。依食品器具容器包裝衛生標準，PVC材質的氯乙烯單體殘留量須在1 ppm以下，以確保食品安全。100 ppm與1000 ppm均遠高於容許限值，屬不合格；「沒有規定」亦不正確。故選3。

第13題

易受陽光所影響容器內品質的容器 1. 金屬容器 2. 塑膠容器 3. 紙容器 4. 玻璃容器。

答案：(4) 玻璃容器

解析：陽光中的紫外線與可見光會促使油脂氧化酸敗、色素褪色、維生素分解，並加速蛋白質與風味劣變。金屬容器不透光，可完全遮斷光線；紙容器與一般塑膠容器亦具相當遮光性。玻璃容器透明、透光率高，內容物易受光線影響而變質，故須改用褐色或綠色玻璃、或外加遮光包裝。故選4。

第14題

製造鹽鯖時,下列何者為錯? 1. 食鹽有使魚肉脫水之作用 2. 食鹽有增加風味之作用 3. 食鹽有提高鮮度之作用 4. 食鹽有抑制細菌之作用。

答案：(3) 食鹽有提高鮮度之作用

解析：鹽鯖是利用食鹽滲透壓使魚肉脫水、降低水分活度，抑制腐敗菌生長並增進鹹鮮風味，兼具保存與調味功能。但食鹽本身並無「提高鮮度」的作用，原料鮮度取決於捕撈後的處理與低溫管理，鹽漬反而可能掩蓋不新鮮的異味，甚至加速脂質氧化。因此「食鹽有提高鮮度之作用」為錯誤敘述，故選3。

第15題

冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量 1. 一樣多 2. 愈少 3. 愈多 4. 無影響。

答案：(3) 愈多

解析：冷凍過程中，魚肉組織內的水分會結成冰晶；冰晶愈大，對細胞膜與肌肉組織造成的機械性破壞愈嚴重。解凍時，受損的組織保水力下降，細胞內水分無法被有效留住，因而流出成為汁液（滴液），所以冰晶愈大，解凍時的汁液流失量愈多。緩慢凍結會形成粗大冰晶，快速凍結則形成細小且均勻的冰晶，兩者品質差異明顯。選項「一樣多」與「無影響」忽略冰晶大小對組織構造的破壞；「愈少」則與實際情形相反。

第16題

以事故的原因統計而言,下列敘述何者正確 1. 不安全的行為佔多數 2. 天災佔多數 3. 不安全的行為與狀況各佔一半 4. 不安全的狀況佔多數。

答案：(1) 不安全的行為佔多數

解析：依職業安全衛生對事故原因的統計分析，絕大多數職災與人為因素有關，其中「不安全的行為」所占比例最高，其次才是「不安全的狀況」，如設備缺陷、環境不良等。安全管理上因此特別強調人員訓練、標準作業程序與安全意識的建立，以減少不安全行為。選項「天災佔多數」與實際統計不符；「各佔一半」把兩者比例平均分配，並不正確；「不安全的狀況佔多數」則高估了設備環境因素所占的比重。

第17題

下列何者屬於底棲性魚類? 1. 秋刀魚 2. 鯖魚 3. 鮪魚 4. 鰈魚。

答案：(4) 鰈魚

解析：鰈魚屬於比目魚類，身體扁平、兩眼位於同一側，平時平貼潛伏於海底沙泥底質，以底棲生物為食，是典型的底棲性魚類，多以底拖網或延繩釣捕獲。秋刀魚、鯖魚與鮪魚則屬於表層或中層的洄游性魚類，活動於水體上層，以浮游生物或小魚為食，漁法多為圍網、流網或鮪延繩釣。因此依棲息水層判別，只有鰈魚符合底棲性的特徵。

第18題

下列那一種食物,不能做為醣類的來源 1. 米 2. 牛肉 3. 蔗糖 4. 麵粉。

答案：(2) 牛肉

解析：醣類的主要來源是富含澱粉或糖分的植物性食物。米與麵粉的主要成分為澱粉，蔗糖則屬雙醣，三者都能提供醣類。牛肉以蛋白質與脂肪為主，僅含極少量肝醣，且屠宰後肝醣大多分解，因此不能作為醣類的來源，而是蛋白質的主要來源。判斷此類題目時，可從食物的主要營養成分著手：動物性肌肉組織幾乎不含澱粉，植物性穀物與糖類製品才是醣類供應者。

第19題

燻製品原料魚以選用 1. 冷藏後 2. 鹽藏後 3. 新鮮狀態 4. 乾燥後為最好。

答案：(3) 新鮮狀態

解析：燻製品的品質取決於原料鮮度，因此原料魚以新鮮狀態為最好。鮮度良好時，魚肉組織完整、水分含量適中，燻煙成分較易附著與滲透，成品色澤、風味與保存性均較佳。若先經冷藏，鮮度已逐漸下降；鹽藏會使組織脫水、鹽分過高，影響燻煙滲透與風味；乾燥後則表面硬化、水分過低，燻煙不易均勻進入魚體。因此這三種前處理狀態都不如新鮮原料理想。

第20題

魚丸是用 1. 魚粉 2. 熟魚肉 3. 熟魚肉拌麵粉 4. 魚漿製成。

答案：(4) 魚漿製成

解析：魚丸是典型的煉製品，以魚漿為主要原料。魚漿的製法是将魚肉採肉、漂水去除腥味與雜質、脫水後，加入糖類等抗凍劑再冷凍保存；使用時經擂潰並加食鹽，使肌肉蛋白溶出形成黏性糊狀物，再成形加熱，蛋白質凝固即得彈性良好的魚丸。魚粉為乾燥製品，吸水後缺乏黏彈性；熟魚肉蛋白質已變性，無法再形成凝膠；熟魚肉拌麵粉也無法產生魚丸應有的口感，因此都不正確。

第21題

魷魚絲乾燥後,烘焙延伸前冷藏之主要目的在 1. 調節製程 2. 增進顏色 3. 調節水分 4. 調節人力。

答案：(3) 調節水分

解析：魷魚絲乾燥後內部與表面的水分分布並不均勻，若直接進入高溫烘焙延伸，容易表面過度乾燥甚至焦化，而內部仍偏濕。先經冷藏（低溫均濕）可讓水分由內部逐漸向表面擴散，達到水分平衡，使組織軟硬一致，後續烘焙時受熱均勻、產品品質穩定，因此主要目的在調節水分。調節製程、增進顏色或調節人力都不是此步驟的主要功能，冷藏本身也不會明顯改變魷魚絲的色澤。

第22題

天婦羅俗稱甜不辣是 1. 辣椒加糖 2. 魚漿 3. 魚漿摻麵粉 4. 麵團油炸的產品。

答案：(3) 魚漿摻麵粉

解析：天婦羅（俗稱甜不辣）是魚漿類煉製品，以魚漿為主原料，再摻入麵粉或澱粉、調味料及配料，經擂潰拌勻、成形後油炸而成。加入麵粉可調整黏稠度、降低成本並賦予製品特定的口感與外觀。純魚漿製品如魚丸，不加麵粉；「辣椒加糖」與魚漿製品無關；「麵團油炸」則是一般麵粉製品的做法，缺乏魚漿成分。因此正確答案為魚漿摻麵粉。

第23題

在台灣地區作為魚鬆和魚酥之主要原料魚為 1. 鯖魚 2. 旗魚 3. 帶魚 4. 河豚。

答案：(2) 旗魚

解析：旗魚肉色白、脂肪少、肌纖維較長，製成魚鬆時容易炒散，口感與香氣都合適；魚酥也常以旗魚肉或旗魚漿為主要原料。鯖魚脂肪含量較高、腥味較明顯，較少作為魚鬆的主要原料；帶魚與河豚也不是台灣魚鬆、魚酥的常用主要原料，因此選旗魚。

第24題

工業級之化學物質,可否作為食品添加物? 1. 沒有明文規定 2. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中 3. 不得作為食品添加物用 4. 視其安全性判定可否添加於食品。

答案：(3) 不得作為食品添加物用

解析：依《食品安全衛生管理法》，食品添加物必須是中央主管機關准用的品目，並符合食品添加物規格標準，且應使用食品級原料。工業級化學物質的純度、雜質與重金屬限量不受食品級規範管制，即使名稱相同，也不得作為食品添加物使用，所以本題選「不得作為食品添加物用」。

第25題

冷凍變性後之魚,較不適合做 1. 乾製 2. 調味 3. 鹽藏 4. 魚漿的原料。

答案：(4) 魚漿的原料

解析：魚肉經冷凍後，冰晶會破壞肌纖維，蛋白質也可能發生冷凍變性，使保水性與凝膠形成能力下降；製作魚漿、煉製品時，需要良好的蛋白質凝膠能力，因此冷凍變性魚較不適合當魚漿原料。乾製、調味或鹽藏仍可加工，只是品質會受影響，所以選魚漿的原料。

第26題

水產加工品之真空包裝,其真空度應 1. 愈高愈好 2. 愈低愈好 3. 考慮包材及產品特性 4. 考慮消費者之喜好來決定。

答案：(3) 考慮包材及產品特性

解析：真空包裝的真空度不是愈高愈好。真空度過高可能壓傷柔軟產品、挤出汁液、造成包材皺褶或封口不良；真空度不足則殘留空氣，影響保存。因此應依包材的阻氣性、厚度、封口條件，以及產品形狀、含水量與質地，選擇適當真空度，故選考慮包材及產品特性。

第27題

下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 花生油 2. 棕櫚油 3. 黃豆油 4. 豬油。

答案：(4) 豬油

第28題

下列何者是魚肉真空包裝之優點 1. 細菌不生長,肉質不易發生變化 2. 產品不腐敗 3. 有較長販售貯存期限 4. 魚肉變較軟。

答案：(3) 有較長販售貯存期限

解析：真空包裝可抽除包內氧氣，減緩脂肪氧化酸敗，並抑制多數好氧性細菌與黴菌生長，因此能延長產品的販售與貯存期限。但真空並不能讓細菌完全不生長，厭氧菌仍可能繁殖，產品也不是絕對不腐敗；魚肉質地同樣不會因真空而變軟，所以選有較長販售貯存期限。

第29題

一般封口機,封口溫度太高,易造成 1. 封口鬆開 2. 封口部分緊、部分鬆 3. 封口熱融呈不規則 浪紋收縮 4. 燙壞內容物。

答案：(3) 封口熱融呈不規則 浪紋收縮

解析：封口機靠加熱使包材熱熔黏合。封口溫度太高會使熱熔過度，封口邊緣產生不規則浪紋、收縮、脆化或破損；溫度太低則熔合不足，容易封口鬆開。部分緊、部分鬆通常與壓力或加熱不均有關。因此溫度太高最典型的現象是封口熱融呈不規則浪紋收縮，選3。

第30題

有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 平面兩公尺高以上即屬高架作業 2. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 3. 高架作業應戴安全帽、安全吊索 4. 應架設防護欄網。

答案：(2) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作

解析：依高架作業相關安全規定，距地面或樓面二公尺以上、未設置平台或護欄等工作場所，屬高架作業；作業時應戴安全帽，並使用安全帶、安全吊索，必要時架設防護欄網。酒醉、睡眠不足會影響判斷力、平衡感與反應，不得從事高架作業，因此「醉酒及睡眠不足仍可上高架工作」不正確。

第31題

下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 聚乙烯( P E ) 2. 紙板 3. 鋁箔 4. 玻璃紙。

答案：(1) 聚乙烯( P E )

解析：聚乙烯（PE）是常見的塑膠材料，常用於食品包裝袋與薄膜。紙板屬於紙類材料；鋁箔是金屬箔；玻璃紙則是以再生纖維素製成的薄膜，並非一般所稱的塑膠。因此四者中屬於塑膠材料的是聚乙烯（PE），選1。

第32題

類以 1. 鮪魚 2. 鰹魚 3. 黃花 4. 丁香當原料之醢醬品。

答案：(4) 丁香當原料之醢醬品

解析：醢醬品是以魚類發酵製成之調味品，原料多選用小型魚類。丁香魚體型小、蛋白質豐富，是製作魚醬、魚露類製品的典型原料，發酵後風味濃郁。鮪魚與鰹魚多用於其他加工品，黃花魚則非傳統醢醬原料，故正確選項為丁香。

第33題

下列不影響魚鬆品質之因素 1. 製造月份 2. 肉色 3. 產地 4. 魚價。

答案：(4) 魚價

解析：魚鬆品質主要受原料新鮮度、肉色、脂肪含量、產地魚種及加工條件影響。製造月份會影響魚體脂肪與風味，肉色與產地也與品質相關。魚價屬於市場成本因素，與產品本身的感官與理化品質無直接關係，因此不影響魚鬆品質，選項4正確。

第34題

食品貯存應考慮 1. 只求方便性 2. 隨便 3. 全部集中 4. 分門別類。

答案：(4) 分門別類

解析：食品貯存應分門別類，依原料、半成品、成品及生熟食分區放置，並控制溫度與濕度，可避免交叉污染、相互吸附異味與誤用，也方便先進先出與盤點。若只求方便、隨便擺放或全部集中堆放，容易造成污染與品質劣變，不符合食品良好衛生規範的要求。

第35題

己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當 1. 漂白劑 2. 防腐劑 3. 殺菌劑 4. 保色劑。

答案：(2) 防腐劑

解析：己二烯酸（sorbic acid）及其鹽類為常見的食品防腐劑，可抑制黴菌與酵母菌生長，常用於乾燥魚貝類製品以延長保存期限。它並非漂白劑、殺菌劑或保色劑，故正確選項為防腐劑。

第36題

下列何種包裝材料氧氣阻絕性最差 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚丙烯( P E ) 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 玻璃紙。

答案：(4) 玻璃紙

第37題

冷凍原料以何種解凍方式品質較佳 1. 陽光曝曬 2. 常溫解凍 3. 熱水解凍 4. 冷空氣解凍。

答案：(4) 冷空氣解凍

解析：冷凍原料解凍應避免溫度骤變與微生物快速滋生。冷空氣解凍溫度低、速度緩和，能減少汁液流失、蛋白質變性與氧化，品質最佳。陽光曝曬、常溫及熱水解凍均易造成表面過熟、內層仍凍及微生物繁殖，品質較差。

第38題

天婦羅是 1. 鹽漬品 2. 調味乾製品 3. 煮乾品 4. 煉製品。

答案：(4) 煉製品

解析：天婦羅是將魚漿加食鹽擂潰，使肌原纖維蛋白溶出產生黏性，再混入澱粉、調味料整形後油炸而成的製品，因此歸類為煉製品。煉製品的共同特徵是魚漿經鹽擂、加熱形成彈性凝膠；天婦羅雖經油炸，仍不改變其魚漿煉製品的本質。鹽漬品、調味乾製品與煮乾品分別以鹽漬、調味乾燥或水煮乾燥為主要加工方式，與天婦羅不同。

第39題

下列何者不是鮪魚之分級分切處理主要之目的 1. 容易運輸 2. 容易保存 3. 減少氧化 4. 易於銷售。

答案：(3) 減少氧化

解析：鮪魚分級分切的主要目的，是依體型、油脂含量與鮮度區分等級，並切成適當大小，以便低溫運輸、保存及銷售。分切會增加魚肉表面積，使魚肉與氧氣接觸增多，反而提高氧化、褐變及品質劣變的機會，所以「減少氧化」不是分切的主要目的。若要減少氧化，應採低溫、真空包裝、氣調包裝或添加抗氧化處理，而非以分切達成。

第40題

對於食品包裝上的標示 1. 可以虛偽 2. 使人誤認有醫葯之效能 3. 必須確實 4. 可以誇張。

答案：(3) 必須確實

解析：食品包裝標示依食品安全衛生管理法規定，必須真實、正確，不得有虛偽、誇張或使消費者誤認具醫藥效能之情事。選項3「必須確實」符合標示應真實正確之原則，為正確答案。選項1虛偽標示違反食品標示真實性要求；選項2使人誤認有醫藥效能已涉及誇大療效，為法所不許；選項4誇張標示同樣違反誠實標示原則。食品業者應如實標示品名、內容物、製造日期、保存期限及營養成分等資訊，以保障消費者知的權利並符合法規。

第41題

下列何者對於食品機具殺菌消毒較有效 1. 20 - - 30 p p m 氯水 2. 清水 3. 1 - - 2 p p m 氯水 4. 溫水。

答案：(1) 20 - - 30 p p m 氯水

解析：食品機具殺菌消毒以氯水最有效，氯濃度愈高殺菌效果愈佳。選項1之20～30 ppm氯水濃度明顯高於選項3之1～2 ppm，故殺菌力較強，為正確答案。清水（選項2）僅能去除表面汙穢，無殺菌能力；溫水（選項4）雖可助溶但不具消毒作用；1～2 ppm氯水多用於飲用水或末段清洗，殺菌力不足。實務上器具、容器常以有效氯100～200 ppm消毒，選項1之20～30 ppm已具良好殺菌效果且殘氯較低，故最適當。

第42題

下列何者屬洄游性魚類 1. 鮪魚 2. 鯛魚 3. 吳郭魚 4. 鰈魚。

答案：(1) 鮪魚

解析：洄游性魚類指會因生殖、索餌或季節變化而進行長距離遷徙的魚類。鮪魚（選項1）為典型大洋性洄游魚類，會隨水溫與餌料做長距離移動，為正確答案。鯛魚（選項2）多棲息於近岸岩礁，活動範圍較固定；吳郭魚（選項3）為淡水養殖魚，幾無洄游行為；鰈魚（選項4）為底棲比目魚，定居性強。了解原料魚生態有助掌握捕獲季節與鮮度管理，是水產加工的重要基礎。

第43題

下列何者為錯? 1. 魚漿在加熱時要控制溫度 2. 魚漿在膠化時要注意溫度 3. 魚漿在擂潰時要保持低溫 4. 魚漿在成型時不必維持低溫。

答案：(4) 魚漿在成型時不必維持低溫

解析：魚漿製造各階段均需重視溫度管理。擂潰（研磨）時因摩擦生熱，須保持低溫以防蛋白質變性與微生物增殖（選項3正確）；加熱、膠化階段須控制溫度使蛋白凝固形成彈性（選項1、2正確）。選項4稱「成型時不必維持低溫」是錯誤的，因成型後至加熱前若未低溫保存，魚漿極易受微生物污染而腐敗，故成型同樣須維持低溫。本題問「何者為錯」，故答案為4。

第44題

塑膠袋不適合盛裝 1. 海苔醬 2. 冷凍魚排 3. 魷魚 4. 魚乾。

答案：(1) 海苔醬

解析：海苔醬屬於含油脂、鹽分及水分較高的醬狀食品，一般塑膠袋對油脂的阻隔性有限，長期盛裝可能出現滲油、成分遷移或品質劣變，且醬狀食品不易在袋內均勻密封與保存，因此不適合用塑膠袋盛裝。冷凍魚排、魷魚與魚乾多處於低溫或乾燥狀態，可使用食品級塑膠袋分裝保存；但仍應注意材質耐冷、耐油及密封性。

第45題

鹽鯖是 1. 燻製品 2. 調味乾製品 3. 醢醬品 4. 鹽漬品。

答案：(4) 鹽漬品

解析：鹽鯖是將鯖魚剖殺、去內臟後以食鹽醃漬，使鹽分滲入魚肉、降低水分活性，抑制腐敗菌生長以延長保存，屬鹽漬品。燻製品須經燻煙處理（如柴魚）；調味乾製品是乾燥後再以糖、醬油等調味（如魷魚絲）；醢醬品是以魚貝類加鹽發酵製成的醬狀製品（如魚露、蝦醬）。鹽鯖製程以食鹽醃漬為主，故歸類為鹽漬品。

第46題

水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至 1. - 40 °C 2. 5 °C 3. 25 °C 4. - 18 °C 以下。

答案：(2) 5 °C

解析：水產原料冷藏（chilling）目的是迅速抑制微生物生長，依鮮魚處理規範，應將魚體中心溫度在最短時間內降至0～5°C，故選項2「5°C」為正確答案。選項3「25°C」仍在微生物適溫範圍，無法有效保鮮；選項4「-18°C以下」屬凍藏而非冷卻；選項1「-40°C」為急速凍結溫度，非一般冷卻作業。迅速降溫可減緩鮮度下降與腐敗，是水產初處理的重要原則。

第47題

水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化 1. 不必包裝 2. 降低凍藏溫度 3. 包冰後再以紙箱包裝 4. 相互堆積。

答案：(3) 包冰後再以紙箱包裝

解析：水產原料凍藏時易因冰晶昇華造成表面乾燥、色澤劣變（凍燒）。包冰（ice glazing）是在魚體表面形成一層保護冰膜，阻隔空氣並減少水份散失，再以外箱（紙箱）包裝避免物理損傷，故選項3正確。選項1不包裝會加速乾耗；選項4相互堆積會壓損且不利冷氣循環；選項2降低凍藏溫度雖有助品質，但無法直接防止水份流失，須配合包冰才有最佳效果。

第48題

下列何者與機械故障無關 1. 異常發熱 2. 雜音 3. 停電 4. 不正常震動。

答案：(3) 停電

解析：機械故障指設備本身異常。異常發熱（選項1）、雜音（選項2）、不正常震動（選項4）均為機械運轉異常的徵兆，與故障直接相關，應即停機檢修。選項3「停電」屬外部電力供應中斷，並非機械本身故障，待供電恢復即可運轉，故與機械故障無關，為本題答案。日常應由異常徵兆提早發現設備問題，以防故障擴大。

第49題

一般家庭式工廠製造天婦羅( 甜不辣) 時,很少以下列何種魚類為主? 1. 鮪魚 2. 黑口 3. 狗母魚 4. 鯊魚。

答案：(1) 鮪魚

第50題

肉類中不含下列那一種營養素 1. 脂質 2. 維生素B 3. 蛋白質 4. 維生素C 。

答案：(4) 維生素C

解析：肉類主要提供蛋白質、脂質與B群維生素，其中蛋白質含量豐富，並富含鐵、鋅等礦物質，脂質則依部位與畜種而有差異。維生素C主要存在於新鮮蔬果，肉類含量極微，且維生素C不耐熱，烹調後幾乎不存，因此肉類並非維生素C的來源。選項1脂質、選項3蛋白質皆為肉類主要成分；選項2維生素B群在瘦肉中含量高，尤以B1、B2、菸鹼酸為主，故三者皆為肉類所含營養素。

第51題

下列那種產品在室溫中保存時間最短 1. 鹽鯖 2. 魚丸 3. 魚酥 4. 乾蝦。

答案：(2) 魚丸

解析：魚丸屬高水分的煉製品，水分含量高、水活性大，且蛋白質豐富，是微生物良好的生長基質，雖經加熱成形，仍須冷藏保存，置於室溫下細菌迅速繁殖，保存時間最短。鹽鯖經食鹽漬處理，食鹽降低水活性而抑制微生物；魚酥經油炸脫水、乾蝦經乾燥處理，兩者水分低，室溫貯藏性較佳。因此常溫下最先腐敗者為魚丸。

第52題

下列何者營養素在加工過程中容易流失? 1. 維生素 2. 礦物質 3. 蛋白質 4. 醣類。

答案：(1) 維生素

第53題

下列何者不是柔軟性包裝材料 1. 紙 2. 塑膠薄膜 3. 金屬積層塑膠膜 4. 玻璃。

答案：(4) 玻璃

解析：柔軟性包裝材料須具可撓曲、可折疊、能順應內容物形狀的特性。紙、塑膠薄膜及金屬積層塑膠膜（如鋁箔貼合膜）皆可彎曲、裁切與熱封，屬軟性包裝材料。玻璃為剛性硬質容器，質脆、不能撓曲，受衝擊易破裂且重量大，屬硬質包裝容器，不列為柔軟性包裝材料，故選4。

第54題

鹽鯖腹部的正常顏色是 1. 銀白色 2. 褐色 3. 赤褐色 4. 灰色。

答案：(1) 銀白色

解析：鹽鯖為鯖魚經食鹽漬成的鹽漬品，正常成品腹部應呈銀白色、具光澤，為鯖魚腹側原有的銀白體色。若腹部轉為褐色或赤褐色，通常表示脂肪氧化（油燒）、血合肉氧化或鮮度劣變所致，屬不良品。灰色亦非正常色澤。因此正常顏色為銀白色，選1。

第55題

凍結水產原料以何種方式較佳 1. 冷藏庫中 2. 緩慢冷凍 3. 浸漬冰水中 4. 急速冷凍。

答案：(4) 急速冷凍

解析：凍結原料以急速冷凍較佳。急速冷凍可使魚體通過最大冰晶生成帶（約-1℃至-5℃）的時間縮短，組織內生成的冰晶細小且分布均勻，對細胞膜與肌肉組織破壞小，解凍後汁液流失少、質地較佳。緩慢冷凍生成粗大冰晶，易刺破細胞造成品質劣變；冷藏庫僅能低溫貯藏而非凍結；浸漬冰水屬冷卻，無法長期保存。

第56題

肉品包裝材料的存放,應注意 1. 最好存放在包裝室內,方便取用 2. 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放 3. 紙箱為外包裝可直接堆放在地上 4. 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休。

答案：(2) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放

解析：包裝材料直接接觸食品，其存放場所必須清潔衛生、乾燥通風，避免陽光直射與高溫，並依材質分類、標示清楚、離地置放，以防受潮、汙染與誤用。紙箱為外包裝，仍不可直接堆放地面，應以棧板墊高，避免受潮與蟲鼠汙染；材料也不宜存放於包裝室內而佔用作業空間，更不可作為休息場所。故選2。

第57題

鮪魚原料漁獲時即將鰓及內臟去除之最主要目的為 1. 減少冷凍成本 2. 船上人員充足 3. 減少廢棄物 4. 降低魚體酵素活性。

答案：(4) 降低魚體酵素活性

解析：魚體死後，內臟與鰓所含的消化酵素及微生物量最多，且血液集中於鰓部，極易引起自體消化與腐敗。漁獲後立即去除鰓及內臟，可降低魚體酵素活性、減少細菌汙染與血液殘留，延緩鮮度下降，並利於後續凍結保存。減少冷凍成本、廢棄物或人力調度並非主要目的，故選4。

第58題

蝦原料鮮度不良時,冷凍蝦仁會有 1. 機油味 2. 消毒水味道 3. 氯味 4. 硫化氫味道。

答案：(4) 硫化氫味道

解析：蝦類鮮度不良時，肌肉中的含硫胺基酸受微生物分解，會產生硫化氫等含硫揮發物，呈現類似臭蛋的異味，故冷凍蝦仁會有硫化氫味道。機油味多與機械潤滑油汙染或包裝貯存環境有關；氯味、消毒水味則來自清洗消毒後殘留或水質問題，均非鮮度劣變所產生的典型氣味，故選4。

第59題

蛋白質水解會產生下列何者? 1. 甘油 2. 葡萄糖 3. 胺基酸 4. 脂肪酸。

答案：(3) 胺基酸

解析：蛋白質是由胺基酸以胜肽鍵串聯而成的大分子，水解時胜肽鍵斷裂，最終產物為小分子胜肽與游離胺基酸，因此蛋白質水解會產生胺基酸。甘油是脂肪水解後、與脂肪酸一同生成的產物；葡萄糖屬於醣類分解的產物；脂肪酸同樣來自脂肪水解。魚肉煉製品加工中，蛋白質適度分解可產生鮮味胺基酸，但過度分解會使凝膠強度下降、品質劣變。

第60題

魚肉在擂潰時,溫度最好控制在 1. 20 ~30 °C 2. 40 ~50 °C 3. 0 ~10 °C 4. - 10 °C。

答案：(3) 0 ~10 °C

解析：擂潰（研磨）時，食鹽可使肌原纖維蛋白溶出形成黏稠的肌漿，但這類蛋白質對熱非常敏感，溫度上升會導致變性、失去形成凝膠的能力，成品彈性變差。因此擂潰時必須以冰水或碎冰降溫，將品溫控制在0～10 °C。20～30 °C、40～50 °C 或 -10 °C 都不適合：前兩者會使蛋白質變性，-10 °C 則魚肉已凍結，無法有效擂潰與鹽溶性蛋白溶出。

第61題

下列何者可使水產原料保存較長時間 1. 37 °C恆溫保存 2. 室溫保存 3. 冷藏保存 4. 冷凍保存。

答案：(4) 冷凍保存

解析：水產原料腐敗的主因是微生物繁殖與酵素作用，而這兩者都受溫度強烈影響。冷凍保存可將品溫降至凍結點以下（一般約 -18 °C 以下），使微生物幾乎停止活動、酵素反應大幅減緩，故可保存最長時間。冷藏僅能抑制部分微生物，保存期較短；室溫與37 °C 恆溫更是微生物最適繁殖溫度，腐敗最快。因此要延長保存時間，應選冷凍保存。

第62題

下列何者為常用可食性人工腸衣 1. 塑膠腸衣 2. 膠原纖維蛋白腸衣 3. 纖維性腸衣 4. 豬腸。

答案：(2) 膠原纖維蛋白腸衣

解析：可食性人工腸衣係以動物膠原蛋白製成，膠原纖維蛋白腸衣可隨內容物一起食用，屬可食性人工腸衣。塑膠腸衣不可食用且不耐高溫；纖維性腸衣以纖維素強化，通常需剝除；豬腸屬天然腸衣，並非人工腸衣。選購與標示時應区分天然、可食性人工與不可食性人工腸衣三類。

第63題

食用海帶主要著眼於攝取下列何種礦物質 1. 錳 2. 碘 3. 鎂 4. 鐵。

答案：(2) 碘

解析：海帶（昆布）為大型褐藻，能從海水中濃縮碘，含碘量在天然食物中名列前茅，因此食用海帶主要著眼於補充碘。碘是甲狀腺合成甲狀腺素的必需成分，缺乏會導致甲狀腺腫大。錳、鎂、鐵雖也是海帶含有的礦物質，但並非食用海帶最具代表性、最主要的營養訴求，故以碘為正確答案。

第64題

二重釜主要是靠 1. 電熱 2. 紅外線 3. 直火 4. 蒸汽加熱食品。

答案：(4) 蒸汽加熱食品

解析：二重釜（夾層鍋）由內外兩層鍋體構成，中間夾層通入蒸汽，靠蒸汽的潛熱隔著鍋壁加熱食品，受熱均勻且不易焦底，適合煉製品加熱、煮練與濃縮。電熱、紅外線與直火雖也能加熱，但都不是二重釜的作動原理；直火加熱更易造成局部過熱燒焦。因此二重釜主要是靠蒸汽加熱食品。

第65題

袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是 1. 溫度 2. 時間 3. 壓力 4. 操作員之性別。

答案：(4) 操作員之性別

解析：袋裝食品熱封是利用加熱加壓使封口處的熱封層熔融黏合，主要控制參數為熱封溫度、熱封時間與熱封壓力，三者需相互搭配才能得到牢固且不漏的封口。操作員之性別與熱封品質無關，不屬於熱封時需考慮的因素。溫度過高或時間過長會使封口層焦化、脆裂；壓力不足則貼合不良、易滲漏。

第66題

醢醬品的原料,最好採用 1. 乾燥後 2. 蒸煮過 3. 鹽藏後 4. 生鮮的原料。

答案：(4) 生鮮的原料

解析：醢醬品（如魚醬、蝦醬）係利用原料自身酵素與微生物，在食鹽存在下進行發酵熟成，因此原料的新鮮度直接決定成品風味與衛生安全，最好採用生鮮原料。乾燥、蒸煮或鹽藏後的原料，其酵素活性與微生物相已改變，蛋白質分解能力下降，風味也較差；鹽藏原料更可能因鹽分過高而抑制發酵。故以生鮮原料為宜。

第67題

旗魚、鮪魚等大型魚的處理,有以輪狀厚切者稱為魚排。一般其厚度為 1. 5 . 5 公分 2. 3 . 5 公分 3. 2 . 5 公分 4. 4 . 5 公分。

答案：(3) 2 . 5 公分

第68題

製造柴魚時,需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 煙燻機 3. 烤爐 4. 擂潰機。

答案：(2) 煙燻機

解析：柴魚屬水產煙燻製品，製程含煮熟、整形、煙燻乾燥（以木柴煙燻並焙乾）、發霉、曬乾，煙燻為其定香與防腐關鍵，故需煙燻機。揉絲機為後端削片用；擂潰機屬煉製品設備，不適用。故選煙燻機（2）。

第69題

玻璃瓶裝的魚酥,在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是 1. 酵素活化 2. 氧化酸敗 3. 腐敗菌繁殖 4. 病原菌繁殖。

答案：(2) 氧化酸敗

解析：玻璃瓶裝魚酥屬低水分活度產品，經高溫烘烤殺菌後，酵素與微生物（腐敗菌、病原菌）大多已被抑制或殺滅。但在室溫保存期間，瓶內殘留氧氣與頭空間氧氣會持續接觸魚肉脂肪，引發自動氧化與光氧化反應，產生過氧化物、醛酮等二次產物，導致異味、色澤變深與營養價值下降，即所謂氧化酸敗，為該類產品室溫保存期限的主要品質劣化因子。

第70題

成型機一般常用於下列何種水產加工食品中 1. 魚丸 2. 柴魚 3. 魚鬆 4. 罐頭之製造。

答案：(1) 魚丸

解析：成型機的功能是將魚肉漿塑造成固定形狀與大小。魚丸生產需將打漿後的魚漿以成型機（或人工）搓成球狀，再經烹煮定型；柴魚主要經燻製乾燥，魚鬆為燒乾鬆化，罐頭則為充填封罐殺菌，皆不需成型機進行球狀成型作業。

第71題

使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 15 公尺 2. 20 公尺 3. 10 公尺 4. 5 公尺。

答案：(1) 15 公尺

解析：依《食品優良衛生規範（GHP）》及相關水產加工廠設立標準，使用地下水作為水源時，其取水口與化糞池、廢棄物堆積場所、污水處理設施等潛在污染源之水平距離，應至少保持 15 公尺以上，以防止地下水層受污染滲流影響製程用水安全。

第72題

購買香腸應選擇 1. 具優良肉品標誌之產品 2. 不加硝之產品 3. 肉攤加工者 4. 價格較貴者。

答案：(1) 具優良肉品標誌之產品

第73題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 遷廠 2. 無正當理由連續曠工三日以上 3. 無正當理由曠工一日 4. 生產線減縮。

答案：(2) 無正當理由連續曠工三日以上

第74題

魚丸等無包裝煉製品的腐敗,主要是受 1. 好氧性腐敗菌 2. 厭氧性腐敗菌 3. 酵母菌 4. 黴菌。

答案：(1) 好氧性腐敗菌

解析：魚丸等無包裝煉製品表面暴露於空氣中，水分活度較高，適合好氧性腐敗菌（如假單胞菌、乳酸桿菌部分菌株）快速生長繁殖，分解蛋白質產生氨、胺、硫化氫等腐敗氣味；厭氧菌需無氧環境，酵母菌與黴菌雖可生長但非主要腐敗菌群。

第75題

下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑 1. 溴酸鉀 2. 氯化鈣 3. 磷酸鹽 4. 味精。

答案：(3) 磷酸鹽

解析：磷酸鹽（如焦磷酸鈉、多磷酸鈉）屬離子強度調節劑，能提高魚肉漿 pH 值遠離等電點，增加肌原纖維蛋白溶解度，強化凝膠彈性與持水力，為煉製品加工核心之蛋白質溶解促進劑。溴酸鉀為麵粉處理劑，氯化鈣多作固化劑，味精為呈味劑。

第76題

異抗壞血酸鈉之添加,是當作 1. 發色劑 2. 防腐劑 3. 抗氧化劑 4. 結著劑。

答案：(3) 抗氧化劑

解析：異抗壞血酸鈉為抗壞血酸之立體異構物，具強力還原性，能竄奪氧氣並再生生育酚，延緩脂肪氧化酸敗，保護色澤與風味，依食品添加物分類屬抗氧化劑。它非發色劑（亞硝酸鹽）、防腐劑（苯甲酸鹽）或結著劑（磷酸鹽、澱粉）。

第77題

下列何者不屬於天然甜味劑? 1. 乳糖 2. 玉米糖漿 3. 蔗糖 4. 糖精。

答案：(4) 糖精

解析：糖精是人工合成的甜味劑，不屬於天然甜味劑。乳糖存在於乳品中，蔗糖取自甘蔗或甜菜，玉米糖漿則由玉米澱粉經水解製成，三者都來自天然原料，一般歸類為天然來源甜味劑。糖精甜度雖高、用量少，但為人工添加物，與天然糖類或糖漿的來源不同，因此本題應選糖精。

第78題

煉製品加工過程中水漂時,通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水 1. 0 . 3 % 2. 0 . 7 % 3. 0 . 5 % 4. 0 . 1 %。

答案：(1) 0 . 3 %

解析：煉製品水漂時通常添加約0.3%的食鹽，利用少量電解質提高滲透壓，幫助魚肉組織脫水，並有助去除血水、腥味及部分水溶性蛋白。食鹽濃度不宜過高，否則會使肌原纖維蛋白提早溶出、增加流失，影響後續擂潰與凝膠形成；0.5%、0.7%都偏高，0.1%則作用較不足。因此以0.3%較符合一般水漂操作。

第79題

水產原料進廠後迅速冷卻,是否可以降低魚肉酵素活性所引起之變質 1. 不可以 2. 加速 3. 無差異 4. 可以。

答案：(4) 可以

解析：魚肉中的蛋白酶、脂解酶等酵素活性受溫度影響很大，溫度降低會使反應速率變慢。原料進廠後迅速冷卻，可讓魚體中心溫度儘快下降，減緩酵素自體分解與微生物繁殖，因此能降低酵素引起的變質。若冷卻太慢，魚肉鮮度與品質會較快劣化，所以迅速冷卻及後續低溫管理是保鮮關鍵。

第80題

下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素 1. 溫度 2. 光度 3. 包裝 4. 時間。

答案：(1) 溫度

解析：水產原料被捕撈後仍持續進行酵素分解與微生物作用，而溫度會直接改變這些反應的速率。低溫可抑制微生物生長及酵素活性，高溫則加速腐敗，因此原料進廠、貯存與加工過程都須嚴格控制溫度，才能維持鮮度與品質。溫度控制是水產加工原料品質管理的核心。