民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第46題
水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至
題目
水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至
- (1) - 40 °C
- (2) 5 °C
- (3) 25 °C
- (4) - 18 °C 以下
官方答案
(2) 5 °C
解析
水產原料冷藏（chilling）目的是迅速抑制微生物生長，依鮮魚處理規範，應將魚體中心溫度在最短時間內降至0～5°C，故選項2「5°C」為正確答案。選項3「25°C」仍在微生物適溫範圍，無法有效保鮮；選項4「-18°C以下」屬凍藏而非冷卻；選項1「-40°C」為急速凍結溫度，非一般冷卻作業。迅速降溫可減緩鮮度下降與腐敗，是水產初處理的重要原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。