民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第47題
水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化
題目
水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化
- (1) 不必包裝
- (2) 降低凍藏溫度
- (3) 包冰後再以紙箱包裝
- (4) 相互堆積
官方答案
(3) 包冰後再以紙箱包裝
解析
水產原料凍藏時易因冰晶昇華造成表面乾燥、色澤劣變（凍燒）。包冰（ice glazing）是在魚體表面形成一層保護冰膜，阻隔空氣並減少水份散失，再以外箱（紙箱）包裝避免物理損傷，故選項3正確。選項1不包裝會加速乾耗；選項4相互堆積會壓損且不利冷氣循環；選項2降低凍藏溫度雖有助品質，但無法直接防止水份流失，須配合包冰才有最佳效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。