民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第51題
下列那種產品在室溫中保存時間最短
題目
下列那種產品在室溫中保存時間最短
- (1) 鹽鯖
- (2) 魚丸
- (3) 魚酥
- (4) 乾蝦
官方答案
(2) 魚丸
解析
魚丸屬高水分的煉製品，水分含量高、水活性大，且蛋白質豐富，是微生物良好的生長基質，雖經加熱成形，仍須冷藏保存，置於室溫下細菌迅速繁殖，保存時間最短。鹽鯖經食鹽漬處理，食鹽降低水活性而抑制微生物；魚酥經油炸脫水、乾蝦經乾燥處理，兩者水分低，室溫貯藏性較佳。因此常溫下最先腐敗者為魚丸。
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