民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第69題
玻璃瓶裝的魚酥,在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是
題目
玻璃瓶裝的魚酥,在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是
- (1) 酵素活化
- (2) 氧化酸敗
- (3) 腐敗菌繁殖
- (4) 病原菌繁殖
官方答案
(2) 氧化酸敗
解析
玻璃瓶裝魚酥屬低水分活度產品，經高溫烘烤殺菌後，酵素與微生物（腐敗菌、病原菌）大多已被抑制或殺滅。但在室溫保存期間，瓶內殘留氧氣與頭空間氧氣會持續接觸魚肉脂肪，引發自動氧化與光氧化反應，產生過氧化物、醛酮等二次產物，導致異味、色澤變深與營養價值下降，即所謂氧化酸敗，為該類產品室溫保存期限的主要品質劣化因子。
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