民國106年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第32題
食用油脂的貯藏應選擇何種場所?
題目
食用油脂的貯藏應選擇何種場所?
- (1) 陰冷、乾燥
- (2) 高溫、乾燥
- (3) 高溫、陽光直射
- (4) 高溫、潮溼
官方答案
(1) 陰冷、乾燥
解析
食用油脂的主要劣變為氧化酸敗與水解，其速度受光線、溫度、水分及氧氣影響：溫度每升高，氧化與水解反應加快；日光中的紫外線會促進游離基生成；水分與潮濕則助長脂解酶及微生物作用。因此貯藏應選擇陰涼、乾燥、避光且密封的場所，必要時充氮或添加抗氧化劑。高溫、陽光直射或高溫潮濕的環境都會加速油脂酸敗、產生油耗味，故選項1正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。