民國106年 第2梯次 13204 水產食品加工-煉製品類丙級 學科考古題與答案

第1題

下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 二氧化碳 2. 氦氣 3. 氮氣 4. 氧氣。

答案：(1) 二氧化碳

解析：氣體在水中之溶解度受極性及分子結構影響。二氧化碳為極性分子，與水可形成碳酸，故在常溫下較氮氣、氧氣及極性極低之氦氣更易溶解於水中。此特性亦廣泛應用於碳酸飲料之製造。

第2題

鹽鰹是 1. 醢醬品 2. 燻製品 3. 煮乾品 4. 鹽漬品。

答案：(4) 鹽漬品

解析：鹽鰹是將鰹魚剖割、去內臟後，以食鹽醃漬、脫水熟成而成的製品，屬於鹽漬品（鹽藏品）。其保存原理是利用食鹽滲透降低水活性、提高滲透壓，抑制腐敗菌與酵素作用。醢醬品是指魚醬油、魚露等經發酵分解的製品；燻製品須經燻煙處理；煮乾品則是先水煮再乾燥（如柴魚），皆與鹽鰹的加工方式不同。

第3題

較不耐衝擊性的容器是 1. 玻璃容器 2. 塑膠容器 3. 紙容器 4. 金屬容器。

答案：(1) 玻璃容器

解析：各類包裝容器之耐衝擊性差異明顯。金屬容器具較高韌性，塑膠容器多有一定彈性吸收衝擊，紙容器雖質輕但在設計結構下仍有一定緩衝性。玻璃容器質地硬脆，缺乏延展性，一旦受衝擊即易破裂，故較不耐衝擊。

第4題

製作水產煉製品最不適使用的原料肉 1. 預煮肉 2. 新鮮肉 3. 冷凍肉 4. 冷藏肉。

答案：(1) 預煮肉

解析：水產煉製品（魚丸、魚板等）能成形，靠的是魚肉中食鹽可溶性的肌原纖維蛋白（肌凝蛋白）在擂潰時溶出，再經加熱形成網狀凝膠。預煮肉的蛋白質已在加熱中變性凝固，無法再被鹽抽出，擂潰時黏性差，加熱後也無法形成有彈性的凝膠，因此最不適合作為原料。新鮮肉、冷藏肉與冷凍肉只要鮮度良好、解凍得當，肌原纖維蛋白仍具保水與凝膠能力；其中冷凍肉須注意解凍條件與蛋白冷凍變性，但仍屬可用的原料。

第5題

下列何者可使水產品保存較長時間 1. 室溫保存 2. 冷藏保存 3. 37 °C恆溫保存 4. 冷凍保存。

答案：(4) 冷凍保存

解析：保存時間長短的關鍵在於抑制微生物生長與酵素作用的溫度。冷凍保存通常維持在-18 °C以下，可同時抑制微生物繁殖與大部分酵素活性，並大幅降低水分活性，因此可使水產品保存最久。冷藏多在0～7 °C，只能減緩而不能停止腐敗菌生長，保存期以數日計；室溫與37 °C恆溫接近多數腐敗菌與病原菌的最適生長溫度，腐敗最快，甚至有食品中毒風險。故選冷凍保存。

第6題

客觀上有行求、期約或交付賄賂之行為,主觀上有賄賂使公務員為不違背職務行為之意思, 即所謂? 1. 背信罪 2. 圖利罪 3. 不違背職務行賄罪 4. 違背職務行賄罪。

答案：(3) 不違背職務行賄罪

第7題

水產加工機具之清洗,下列何種設備,效果較佳? 1. 噴霧消毒器 2. 冷水高壓噴槍 3. 熱水高壓噴槍 4. 水龍頭水管。

答案：(3) 熱水高壓噴槍

解析：水產加工機具表面常附著魚肉蛋白、油脂與魚漿殘留，黏著力強。熱水可軟化並熔解油脂、使蛋白質變性收縮而較易剝離，再配合高壓噴射的機械沖刷力，清潔與去污效果最佳，也助於後續消毒。冷水高壓噴槍雖有沖刷力，但對油脂與蛋白質的溶解力差，去污效果受限；噴霧消毒器主要用於消毒而非清洗去污；水龍頭水管壓力低，僅能沖去鬆散殘渣，無法有效清除附著污垢。

第8題

製造魚鬆時,原料先經過蒸煮處理,其目的不是為了 1. 使魚肉組織固定 2. 提高製成率 3. 便於去皮及骨刺 4. 使蛋白質凝固。

答案：(2) 提高製成率

解析：魚鬆製造前先蒸煮，主要作用是使魚肉蛋白質受熱凝固、組織固定，讓魚肉成形而方便後續炒鬆，同時使魚皮、魚骨與魚肉較易分離，便於去皮及剔除骨刺。提高製成率並非蒸煮的目的：蒸煮過程中水分與部分可溶性成分流失，魚肉重量反而減少，製成率通常下降。因此「提高製成率」不屬於蒸煮處理的目的，其餘三項皆是蒸煮實際帶來的效果。

第9題

於拆除建築物或構造物時,為確保作業安全,下列何者有誤? 1. 有飛落、震落之物件,優先拆除 2. 拆除進行中予以灑水,避免塵土飛揚 3. 拆除順序應由下而上逐步拆除 4. 不得同時在不同高度之位置從事拆除。

答案：(3) 拆除順序應由下而上逐步拆除

第10題

有關向公務機關「請託關說」行為之敘述,下列何者不正確? 1. 請民意代表向機關爭取採購標案,是選民服務的一種,並非請託關說 2. 請託關說是指其內容涉及機關業務具體事項之決定或執行,且因該事項之決定或執行致有不當影響特定權利義務之虞者 3. 要求制訂徇私之特殊規格,以利取得獨家議價權利,進而藉機獲取利益是違法之請託關說 4. 不當請託關說有可能涉及刑事責任。

答案：(1) 請民意代表向機關爭取採購標案,是選民服務的一種,並非請託關說

解析：依公務員廉政倫理相關規範，「請託關說」指其內容涉及機關業務具體事項之決定或執行，且因該事項之決定或執行有不當影響特定權利義務之虞者。請民意代表向機關爭取採購標案，正是針對具體採購案件的決定進行關切，屬請託關說的一種，不能以「選民服務」名義排除，故選項1的敘述不正確。要求訂定徇私的特殊規格以取得獨家議價利益，屬不當請託關說，情節重大者可能涉及刑事責任，選項3、4的敘述正確。

第11題

下列何者應適用個人資料保護法之規定? 1. 將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄 2. 自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的,而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為 3. 與公司往來客戶資料庫之個人資料 4. 自然人為單純個人活動目的,而將其個人照片或電話,於社群網站F A C E B O O K 分享予其他友人等利用行為。

答案：(3) 與公司往來客戶資料庫之個人資料

第12題

下列何者不會使電路發生過電流? 1. 電路斷路 2. 電路短路 3. 電氣設備過載 4. 電路漏電。

答案：(1) 電路斷路

第13題

袋裝食品熱封時,下列何者不列入考慮因素 1. 時間 2. 操作員之性別 3. 溫度 4. 壓力。

答案：(2) 操作員之性別

解析：袋裝食品熱封是靠加熱使封口處的熱塑性材料熔融，再施加壓力使兩層密合，冷卻後形成密封。影響封合品質的三大操作參數為封口溫度、加壓時間（停留時間）與封口壓力，三者須配合包裝材質厚度調整，溫度過高或時間過長會使膜材燒穿、收縮，壓力不足則封口夾帶氣泡而易滲漏。操作員之性別與封合物理條件無關，不屬於熱封時應考慮的因素，故選項2為答案。

第14題

磷酸鹽添加到冷凍魚漿中,其主要功用是做為 1. 增量劑 2. 食品之營養劑 3. 調味劑 4. 提高魚肉保水能力。

答案：(4) 提高魚肉保水能力

解析：冷凍魚漿在凍結與解凍過程中，肌原纖維蛋白易發生冷凍變性而降低保水性，解凍後產生滴液、質地變粗。多磷酸鹽類能提高魚漿的離子強度與pH值，並與蛋白質的帶電基團作用，使蛋白質網狀結構鬆開、增加結合水的能力，因而提高保水能力、減少解凍流失並改善凝膠彈性。磷酸鹽並非用以增加重量體積的增量劑，也不是提供營養或調整風味的添加物，故其主要功用為提高保水能力。

第15題

水產食品加工機具應設有 1. 採購紀錄 2. 用水紀錄 3. 用電紀錄 4. 維修紀錄並確實執行檢修工作。

答案：(4) 維修紀錄並確實執行檢修工作

解析：水產食品加工機具直接接觸原料與成品，若設備磨損、軸承漏油、刀片缺損或清洗不完全，都可能造成異物混入與微生物污染。因此機具應建立維修紀錄，載明檢修日期、項目與更換零件，並依計畫確實執行定期檢修與保養，以維持設備功能與衛生狀態，這也是食品良好衛生規範對設備與器具管理的要求。採購、用水、用電紀錄各有其管理目的，但並非機具本身應設置並據以執行檢修的核心紀錄。

第16題

避免空氣影響食品品質最不常用 1. 脫氧劑 2. 充氮包裝 3. 乾燥劑 4. 真空包裝。

答案：(3) 乾燥劑

解析：乾燥劑的作用是吸收包裝內的水氣、降低水活性，並非把空氣（氧氣）排除，因此與「避免空氣影響食品品質」的關聯最間接。實務上要防止氧化與油脂劣變，最常用的是真空包裝、充氮包裝與脫氧劑，三者都直接降低包裝內的氧氣含量；其中脫氧劑可把殘氧降到極低，充氮則以惰性氣體置換空氣。故最不常用於隔絕空氣的是乾燥劑。

第17題

水產加工機具經食品級清潔劑清洗後,接著應 1. 以風吹乾 2. 噴灑酒精 3. 清水再沖洗 4. 覆蓋。

答案：(3) 清水再沖洗

解析：食品級清潔劑清洗後，必須以清水再沖洗，把清潔劑殘留沖掉，以免污染食品、影響風味或造成後續衛生疑慮；沖洗後再進行乾燥。以風吹乾只能帶走水分，無法去除清潔劑，且氣流若未過濾反而可能帶來微生物與塵埃；噴灑酒精屬於消毒手段，不能取代沖除殘留；覆蓋則只是防止落塵，同樣無法去除清潔劑。

第18題

乾燥機一般常用於水產加工食品中 1. 魚糕 2. 魚漿 3. 魷魚絲 4. 烤鰻之製造。

答案：(3) 魷魚絲

解析：魷魚絲屬於乾燥製品，製造時須以乾燥機（熱風乾燥）把水分降到設定的水活性，才能延長保存、形成嚼感與濃縮風味。魚糕是魚漿加鹽擂潰後加熱成凝膠的製品；魚漿是原料（中間素材），本身不以乾燥機製造；烤鰻則是經蒸煮再燒烤、沾醬的製品，乾燥並非其主要製程。故乾燥機最常對應魷魚絲。

第19題

竹輪外表之褐色主要是在 1. 油炸 2. 水煮 3. 燒烤 4. 蒸煮過程中產生。

答案：(3) 燒烤

解析：竹輪成形後穿在竹籤或不鏽鋼棒上，以直火燒烤，表面受高溫產生梅納反應與部分焦糖化，因而形成褐色外皮及特有的烤香，這是竹輪外觀與風味的關鍵。水煮與蒸煮只使蛋白質凝固，成品呈白或淡黃色；油炸則屬天婦羅類製品，會形成油炸色澤而非竹輪特有的燒烤褐色。

第20題

以下何種機械較不適合水產食品加工 1. 擂潰機 2. 採肉機 3. 去蕊機 4. 成型機。

答案：(3) 去蕊機

第21題

魚果之製造其主要原料為何 1. 鮪魚 2. 鯊魚 3. 鰻魚 4. 鱈魚。

答案：(1) 鮪魚

第22題

魷魚乾是 1. 素乾品 2. 煮乾品 3. 燻製品 4. 調味乾製品。

答案：(1) 素乾品

解析：素乾品是指原料經洗淨、去除內臟等前處理後，直接以日曬或熱風乾燥，不經煮熟、不加調味；魷魚乾（乾魷魚）即屬此類。煮乾品是先煮熟再乾燥，如鰹節（柴魚）；燻製品須經煙燻；調味乾製品則在乾燥前後加入糖、鹽、調味料，如魷魚絲、珍味類。故魷魚乾為素乾品。

第23題

水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在 1. 防止變色 2. 防止微生物生長 3. 降低溫度 4. 防腐。

答案：(2) 防止微生物生長

解析：清洗用水加氯消毒，目的是殺滅或抑制水中微生物，避免原料在清洗、浸漬過程中因水質不良而交叉污染，屬於衛生管理的一環。加氯並沒有防止變色或降低水溫的功能；「防腐」通常指添加防腐劑以抑制腐敗，與清洗用水的消毒目的不同。故選防止微生物生長。

第24題

在加工過程中,何項因素與阻止細菌的發育無關? 1. 空氣 2. 顏色 3. 溫度 4. 水分。

答案：(2) 顏色

解析：影響細菌發育的主要因子包括溫度、水分（水活性）、氧氣（空氣，依好氧或厭氧而異）、pH 值與營養來源等，加工時常以冷藏冷凍、乾燥降低水活性、真空或充氮等方式控制。顏色只是食品的外觀性狀，與微生物能否生長沒有直接關係，故與阻止細菌發育無關的是顏色。

第25題

玻璃瓶適合盛裝 1. 烏魚子 2. 魷魚絲 3. 海苔醬 4. 魚乾。

答案：(3) 海苔醬

解析：玻璃瓶具有良好的阻氣、阻濕與透明展示特性，適合盛裝黏稠、含水且需長期保存的醬類產品，如海苔醬；乾燥的烏魚子、魷魚絲、魚乾則多以真空袋或乾燥包裝保存，玻璃瓶並非其主要包裝形式。

第26題

魚丸若欲貯放三個月以上應貯放在 1. 冷凍庫 2. 陽光照射處 3. 蔭涼處 4. 冷藏庫。

答案：(1) 冷凍庫

解析：魚丸含水量高、易腐败，欲貯放三個月以上需仰賴低溫凍結抑制微生物與酵素活性；冷凍庫（約-18℃以下）可延長保存期限，冷藏庫僅短期保鲜，蔭涼處與陽光照射處溫度過高易加速變質。

第27題

須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為 1. 旗魚 2. 鯉魚 3. 紅目鰱 4. 狗母魚。

答案：(1) 旗魚

第28題

魷魚絲是 1. 素乾品 2. 燻製品 3. 煮乾品 4. 調味乾製品。

答案：(4) 調味乾製品

解析：魷魚絲的製程為：魷魚剖割去內臟後水煮（熟化）、浸漬調味液、乾燥、壓延、焙烤，最後拉絲成製品，兼具乾燥與調味兩項特徵，故屬調味乾製品。素乾品僅靠日曬或風乾，不加調味，如一般魷魚乾；燻製品須經燻煙處理；煮乾品則是水煮後乾燥，如柴魚。三者加工流程都與魷魚絲不同。

第29題

下列何者不是食品包裝功能? 1. 防潮防濕 2. 殺菌滅菌 3. 減少污染 4. 保護品質。

答案：(2) 殺菌滅菌

解析：食品包裝的核心功能是保護食品、維持品質，包括防潮防濕、阻隔氧氣與光線、減少微生物與外物污染、方便運輸貯存及提供標示資訊。殺菌滅菌是加熱、加壓或照射等加工製程，必須在包裝前或包裝後另以設備完成，包裝材料本身並不具備殺滅微生物的能力，因此不屬於包裝功能。故選項2為正確答案，其餘三項皆為包裝的典型功能。

第30題

工作完畢清洗機器前應先 1. 噴水 2. 消毒 3. 噴清潔劑 4. 關掉電源。

答案：(4) 關掉電源

第31題

「吊運作業中嚴禁人員進入吊掛物下方及吊鏈、鋼索等內側角」此安全指令對下列何作業尤 其重要? 1. 移動式起重機作業 2. 高空工作車作業 3. 自來水管接管作業 4. 堆高機作業。

答案：(1) 移動式起重機作業

解析：移動式起重機作業以吊鉤、吊索懸吊重物，吊掛物可能因搖擺、脫落或吊索斷裂而墜落，人員若站立於吊掛物下方，或進入吊鏈、鋼索構成的內側角，一旦吊索受力回彈或重物滑落即會被夾擊、壓傷，因此「嚴禁進入吊掛物下方及吊索內側角」對移動式起重機吊運尤其關鍵。高空工作車、自來水管接管及堆高機作業雖各有危害，但並非以吊掛懸吊為主要作業型態。

第32題

食用油脂的貯藏應選擇何種場所? 1. 陰冷、乾燥 2. 高溫、乾燥 3. 高溫、陽光直射 4. 高溫、潮溼。

答案：(1) 陰冷、乾燥

解析：食用油脂的主要劣變為氧化酸敗與水解，其速度受光線、溫度、水分及氧氣影響：溫度每升高，氧化與水解反應加快；日光中的紫外線會促進游離基生成；水分與潮濕則助長脂解酶及微生物作用。因此貯藏應選擇陰涼、乾燥、避光且密封的場所，必要時充氮或添加抗氧化劑。高溫、陽光直射或高溫潮濕的環境都會加速油脂酸敗、產生油耗味，故選項1正確。

第33題

本省製造洋菜所需的原料,目前是以 1. 紫菜 2. 龍鬚菜 3. 海帶 4. 髮菜為主。

答案：(2) 龍鬚菜

解析：洋菜（瓊脂）是從紅藻類萃取的多醣膠體，台灣過去以生長於沿海淺灘的石花菜類（龍鬚菜，Gracilaria）為主要原料，採收後經曬乾、鹼處理、煮膠、過濾、冷凍脫水與乾燥而成。紫菜雖同為紅藻，但主要供食用，膠質萃取率與膠強度不適合製洋菜；海帶屬褐藻，可提煉褐藻酸而非洋菜；髮菜為陸生藍綠菌，與洋菜無關。故選項2正確。

第34題

新鮮的原料魚魚鰓呈 1. 有黏液且有惡臭 2. 淡紅或暗紅無臭味 3. 灰綠色 4. 有腥臭味。

答案：(2) 淡紅或暗紅無臭味

解析：魚類鮮度可由感官判定：新鮮原料魚的魚鰓應呈淡紅或暗紅色、色澤鮮明、無臭味，鰓絲清晰附著；眼球飽滿凸出、角膜透明；肉質有彈性、壓下後能復原；腹部堅實、肛門緊閉。隨著鮮度下降，細菌與自體酵素作用會使鰓色轉為灰褐或灰綠，並產生黏液與腥臭、腐敗味。選項1、3、4所述之黏液、惡臭、灰綠色及腥臭味，皆屬鮮度不良或已腐敗的特徵，故選項2正確。

第35題

油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 提高油之揮發溫度 2. 調味 3. 永久保存 4. 防止或延遲過氧化物。

答案：(4) 防止或延遲過氧化物

解析：油脂劣變主要來自氧化，抗氧化劑（如BHA、BHT、生育醇）能提供氫原子或捕捉自由基，中止連鎖反應，因而防止或延遲過氧化物（氫過氧化物）的生成，延長油脂與製品的保存性。提高揮發溫度與抗氧化機制無關；調味是香料或調味料的功能；油脂即使添加抗氧化劑，仍會隨時間劣變，不可能「永久保存」。

第36題

已超過保存期限之產品,應 1. 重新包裝 2. 不理會繼續販賣 3. 回收丟棄 4. 更改保存期限。

答案：(3) 回收丟棄

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品逾有效日期即不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、贈與或公開陳列，必須回收並銷毀或退運。重新包裝、更改保存期限屬標示不實的違法行為，繼續販賣更會危害消費者健康，皆不可行。

第37題

下列何者屬洄游性魚類 1. 吳郭魚 2. 鰈魚 3. 鮪魚 4. 鯛魚。

答案：(3) 鮪魚

解析：洄游性魚類指隨季節或生殖需求長距離移動的魚種。鮪魚（如黑鮪、黃鰭鮪）屬大洋性高度洄游魚類，常跨越海域遷徙。吳郭魚為淡水養殖魚種，活動範圍固定；鯛魚多為沿岸或礁區定棲性；鰈魚為底棲性魚類，均非典型洄游魚。

第38題

下列何者是魚肉真空包裝之優點 1. 魚肉變較軟 2. 產品不腐敗 3. 有較長販售貯存期限 4. 細菌不生長,肉質不易發生變化。

答案：(3) 有較長販售貯存期限

解析：真空包裝將袋內空氣抽出，降低氧氣分壓，可抑制好氧性腐敗菌生長及脂肪氧化，並防止二次污染，因此能延長販售與貯存期限。但真空並非無菌，厭氧性細菌（如肉毒桿菌）仍可能增殖，若溫度控制不當，產品照樣腐敗，故「細菌不生長、肉質不變化」的說法過於絕對；魚肉變軟也不是真空包裝的目的。

第39題

目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等,其原料是由 1. 阿根廷魷 2. 赤魷 3. 紐西蘭魷 4. 墨魚。

答案：(1) 阿根廷魷

解析：台灣製魷魚乾以阿根廷魷為主要原料，其體型大、肉質厚實，乾燥後色澤與嚼感佳，被評為上等。赤魷肉較薄、含水量高，乾製品品質較差；紐西蘭魷與墨魚（非魷類）在國內魷魚乾加工上使用較少。故選阿根廷魷。

第40題

洋菜是萃取自海藻中之 1. 貯藏多醣 2. 黏質多醣 3. 寡醣 4. 骨骼多醣。

答案：(2) 黏質多醣

解析：海藻多醣依存在部位與功能可分為三類：貯藏多醣（如紅藻澱粉、褐藻的昆布多醣）、細胞膜結構多醣（纖維素、甘露聚糖）及黏質多醣。洋菜、鹿角菜膠與褐藻酸皆屬填充於細胞間隙的黏質多醣，具黏稠、凝膠特性，為提煉膠體的主要來源。洋菜並非藻體貯存養分的貯藏多醣；寡醣是聚合度很小的糖類；「骨骼多醣」並非藻類多醣的分類名稱。故選項2正確。

第41題

速食麵每包材料費10 . 4 元,售價40 元,則其材料費用佔售價的 1. 28 % 2. 26 % 3. 27 % 4. 25 % 。

答案：(2) 26 %

解析：材料費用佔售價比例＝材料費÷售價×100%，代入10.4÷40×100%＝0.26×100%＝26%。此為成本比率的基本計算，分母為售價40元、分子為材料費10.4元，結果0.26即26%；其餘28%、27%、25%皆與計算結果不符。

第42題

下列何者可使水產原料保存較長時間 1. 冷凍保存 2. 冷藏保存 3. 37 °C恆溫保存 4. 室溫保存。

答案：(1) 冷凍保存

解析：冷凍保存通常維持在-18℃以下，可大幅降低微生物繁殖與酵素作用速率，因此比冷藏更能延長水產原料的保存期限。冷藏只能短期保鮮；37℃恆溫與室溫都落在微生物快速生長的溫度範圍，會加速腐敗，不適合長時間保存。保存期間仍須注意包裝完整、溫度穩定，並避免反覆解凍。

第43題

充氮式包裝可減緩容器內食品之 1. 失重 2. 潮溼 3. 氧化與長黴 4. 結塊。

答案：(3) 氧化與長黴

解析：充氮包裝以氮氣置換包裝內氧氣，降低氧分壓，可減緩食品的氧化劣變（如油脂氧化、色素褐變）及好氧性黴菌生長，延長保存期限。氮氣為惰性氣體，不會防止水分蒸散造成的失重，也不能阻止環境濕氣進入或防止粉末結塊，故選氧化與長黴。

第44題

魚丸是用 1. 魚粉 2. 熟魚肉拌麵粉 3. 魚漿 4. 熟魚肉製成。

答案：(3) 魚漿

解析：魚丸屬煉製品，係以魚漿（魚肉經採肉、漂水、脫水後擂潰而成）為主原料，加入食鹽使肌原纖維蛋白溶出形成黏性肉糊，再經成型、加熱膠化而成。其彈性與口感來自食鹽擂潰後蛋白質形成的凝膠網狀結構，故原料必須是魚漿而非魚粉。魚粉為乾燥製品，蛋白質已變性，無法再形成凝膠；熟魚肉蛋白質已凝固，攪拌後也無法產生黏結性；拌麵粉者屬魚麵粉類製品，並非魚丸。

第45題

低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物 1. 中溫性細菌 2. 所有微生物均不能生長 3. 嗜熱性細菌 4. 嗜冷性細菌。

答案：(4) 嗜冷性細菌

解析：微生物依生長溫度可分為嗜熱性、中溫性與嗜冷性三類。嗜冷性細菌最低生長溫度可低至0℃附近，最適生長溫度約在10～20℃，因此在低溫冷藏（約0～5℃）環境下仍能緩慢增殖，是冷藏水產品腐敗的主要菌群。中溫性細菌最適溫度約30～40℃，低溫下活性受抑制；嗜熱性細菌最適溫度在45℃以上，冷藏下幾乎不生長。故冷藏並非無菌狀態，仍須注意保存期限與溫度管理。

第46題

天婦羅是 1. 煉製品 2. 煮乾品 3. 調味乾製品 4. 鹽漬品。

答案：(1) 煉製品

解析：天婦羅（甜不辣）是將魚漿加食鹽擂潰後，混入澱粉、糖、調味料等副原料，成型後以油炸方式加熱，使魚漿蛋白凝膠化並產生特有彈性與香氣，屬煉製品中的油炸煉製品。煮乾品是以水煮後乾燥製成（如柴魚、蝦皮）；調味乾製品是乾燥後再調味（如魷魚絲）；鹽漬品則以食鹽醃漬保存（如鹽鯖）。三者製程與天婦羅的擂潰、成型、油炸均不同。

第47題

下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差? 1. 聚丙烯( P P ) 2. 聚氯乙烯( P V C ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 紙。

答案：(4) 紙

解析：氣體阻絕性是指材料阻止氧氣、水氣等氣體透過的能力。紙由纖維素纖維交織而成，孔隙多且具親水性，氣體極易由孔隙與纖維間隙穿透，故阻氣性最差。聚乙烯（PE）雖屬非極性、阻氣性不佳的塑膠，但成膜後仍較紙緻密；聚丙烯（PP）結晶度較高，阻氣性優於PE；聚氯乙烯（PVC）含氯且分子鏈極性較大，阻氣性更佳。故選紙。

第48題

下列何者是鹽漬原料? 1. 鮪魚 2. 鯖魚 3. 虱目魚 4. 丁香魚。

答案：(2) 鯖魚

第49題

下列何者是燻製品 1. 風鰻 2. 魚鬆 3. 柴魚 4. 魷魚絲。

答案：(3) 柴魚

解析：柴魚（鰹節）製程為原料魚煮熟後，經反覆燻焙與乾燥，再經發霉熟成、日曬而成，燻煙中的酚類與羰基化合物附著於魚體，兼具防腐與賦香作用，屬燻乾製品。風鰻是藉風吹日曬脫水的風乾品；魚鬆是魚肉炒鬆調味製成的調味乾製品；魷魚絲是乾燥後再調味的調味乾製品。三者皆未經燻煙處理，與柴魚的燻焙製程不同。

第50題

鹽鯖是 1. 燻製品 2. 調味乾製品 3. 醢醬品 4. 鹽漬品。

答案：(4) 鹽漬品

解析：鹽鯖是將鯖魚剖殺、去內臟後以食鹽醃漬，使鹽分滲入魚肉、降低水分活性，抑制腐敗菌生長以延長保存，屬鹽漬品。燻製品須經燻煙處理（如柴魚）；調味乾製品是乾燥後再以糖、醬油等調味（如魷魚絲）；醢醬品是以魚貝類加鹽發酵製成的醬狀製品（如魚露、蝦醬）。鹽鯖製程以食鹽醃漬為主，故歸類為鹽漬品。

第51題

下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件 1. 新鮮的原料 2. 稀有的原料 3. 昂貴的原料 4. 便宜的原料。

答案：(1) 新鮮的原料

解析：水產加工品的品質取決於原料鮮度。魚貝類死後，體內酵素與微生物作用會使蛋白質分解、脂質氧化，產生三甲胺、氨等腥臭物質，且肌原纖維蛋白變性後保水性與凝膠形成能力下降，即使後續加工技術優良也難以補救，故有「原料好，製品才好」之說。原料的稀有、昂貴或便宜與品質無必然關係，昂貴或稀有未必新鮮，便宜原料若鮮度佳同樣可製出良品，故選新鮮的原料。

第52題

進出電梯時應以下列何者為宜? 1. 可同時進出 2. 爭先恐後無妨 3. 裡面的人先出,外面的人再進入 4. 外面的人先進去,裡面的人才出來。

答案：(3) 裡面的人先出,外面的人再進入

第53題

下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 黃豆油 2. 棕櫚油 3. 花生油 4. 豬油。

答案：(4) 豬油

第54題

竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品? 1. 蒸煮 2. 油炸 3. 水煮 4. 焙烤。

答案：(4) 焙烤

解析：竹輪是將魚漿塗抹於竹籤上，以明火或高溫反覆焙烤（炙烤）使表面焦化並熟成的煉製品，其獨特香氣即來自焙烤。油炸適用於甜不辣、天婦羅；水煮、蒸煮則用於魚丸、蒲鉾等。故選焙烤（4）。

第55題

下列何者屬於塑膠類材料 1. 鋁箔 2. 聚乙烯 3. 玻璃紙 4. 紙板。

答案：(2) 聚乙烯

解析：聚乙烯（PE）為石油系合成高分子聚合物，屬塑膠類包裝材料。鋁箔為金屬箔；玻璃紙（cellophane）為再生纖維素薄膜，屬纖維素系；紙板為紙漿製品，皆非塑膠。故選聚乙烯（2）。

第56題

配製3 %( W / W ) 之食鹽水是指將3 公克食鹽溶於 1. 103 公克 2. 106 公克 3. 97 公克 4. 100 公克之水中。

答案：(3) 97 公克

解析：W/W（重量百分濃度）3%表示每100公克溶液含3公克食鹽。溶液重=食鹽+水，故水量=100−3=97公克。公式：%=(溶質重/溶液重)×100，3=(3/溶液重)×100→溶液重=100g，水=100−3=97g。若溶於100g水則為3/103=2.91%，非3%。故選97公克（3）。

第57題

下列何者是合法之食品添加物 1. 硼砂 2. 石棉 3. 磷酸鹽 4. 吊白塊。

答案：(3) 磷酸鹽

解析：磷酸鹽（如焦磷酸鈉、多磷酸鈉）為我國「食品添加物使用範圍及限量標準」准用之品質改良劑，可持水、防止氧化。硼砂、吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）均屬違禁物；石棉為工業礦物且有毒，不得作為食品添加物。故選磷酸鹽（3）。

第58題

分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度 1. 40 °C 2. 30 °C 3. 20 °C 4. 5 °C。

答案：(4) 5 °C

解析：依水產加工良好衛生規範，分級分切後之原料應迅速降溫，使中心溫度降至5°C以下，以抑制微生物繁殖並維持鮮度。40、30、20°C皆偏高，菌相仍易生長。故選5°C（4）。

第59題

製造魚果時不需要使用下列何種設備? 1. 乾燥機 2. 蒸煮機 3. 除筋機 4. 燻煙機。

答案：(3) 除筋機

第60題

製造柴魚時,需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 煙燻機 3. 烤爐 4. 擂潰機。

答案：(2) 煙燻機

解析：柴魚屬水產煙燻製品，製程含煮熟、整形、煙燻乾燥（以木柴煙燻並焙乾）、發霉、曬乾，煙燻為其定香與防腐關鍵，故需煙燻機。揉絲機為後端削片用；擂潰機屬煉製品設備，不適用。故選煙燻機（2）。

第61題

真空包裝機較適合用於 1. 易氧化水產品 2. 柔軟性質水產品 3. 腥味重水產品 4. 任何水產品之包裝。

答案：(1) 易氧化水產品

解析：真空包裝係抽出袋內空氣並封口，降低氧分壓，可抑制油脂氧化及好氧性微生物生長，故最適用於易氧化之水產品（如高脂魚種）。柔軟、腥味重非判斷依據，亦非所有水產品皆適用（尖銳物易刺破袋）。故選易氧化水產品（1）。

第62題

原料在冷凍貯藏前應加以 1. 消毒 2. 煮熟 3. 分類分級包裝 4. 防腐再予冷凍。

答案：(3) 分類分級包裝

解析：水產原料在冷凍貯藏前，應先進行分類、分級與包裝，以利後續管理與品質一致性，並避免不同品項互相污染或混雜。冷凍只是貯藏手段而非加工處理；生鮮原料通常不需先煮熟或消毒，否則會改變性狀、增加耗能。防腐劑的添加須符合食品添加物法規，不應作為常規前處理。故以分類分級包裝為正確做法。

第63題

製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的 1. 保鮮 2. 增加魚肉纖維堅韌 3. 調味 4. 延長保存時間。

答案：(2) 增加魚肉纖維堅韌

解析：製作魚鬆、魚酥時，蒸煮前先鹽漬的主要目的在使魚肉肌原纖維收斂、蛋白質凝固，增加魚肉纖維堅韌度；蒸煮後魚肉較易剝離魚骨、便於撕成絲狀，利於後續乾燥與炒製成鬆、酥質地。鹽雖有調味與部分抑菌效果，但此階段以強化肉質結構、方便去骨成形為主，故「增加魚肉纖維堅韌」為正確答案。

第64題

食用海帶主要著眼於攝取下列何種礦物質 1. 鎂 2. 碘 3. 鐵 4. 錳。

答案：(2) 碘

解析：海帶（昆布）屬褐藻，能從海水中累積大量碘，是國人攝取碘的重要天然來源；碘為甲狀腺素合成的必需礦物質，缺碘易致甲狀腺腫大。海帶雖含鉀、鈣、鐵等，但代表性不及碘突出。鎂、錳非其主要特徵礦物質，鐵雖存在但非食用海帶的主要營養訴求，故答案為碘。

第65題

原料長期保存方法以何者為優 1. 冷凍 2. 煮熟 3. 常溫 4. 冷藏。

答案：(1) 冷凍

解析：水產原料長期保存首重抑制微生物與酵素作用，冷凍（通常-18°C以下）使水分成冰晶、大幅降低微生物活性與反應速率，保存期最長，可達數月。冷藏（0～7°C）僅能短期保存；常溫與煮熟皆無法長期抑菌且不適合生原料。因此長期保存以冷凍為最優方法。

第66題

下列那一種食品最容易感染黃麴毒素? 1. 乳品類 2. 穀類 3. 肉類 4. 魚貝類。

答案：(2) 穀類

解析：黃麴毒素由黃麴菌等霉菌在溫暖潮濕環境產生，最易污染富含澱粉與蛋白質的農產品，如花生、玉米、米穀類等穀物，貯藏不當時風險最高。乳品、肉類、魚貝類雖可能受微生物污染，但非黃麴毒素主要載體。故以穀類最易感染黃麴毒素為正確。

第67題

煉製品的最理想原料是 1. 未經凍結鮮度良好者 2. 剛進入初期腐敗者 3. 鮮度不良但色澤尚可者 4. 長期凍存者。

答案：(1) 未經凍結鮮度良好者

解析：煉製品凝膠形成依賴肌原纖維蛋白的鹽溶性與交聯能力，最理想原料為未經凍結、鮮度良好的魚肉；新鮮魚肉蛋白變性少、彈性佳。冷凍（尤長期凍存）會致蛋白質冷凍變性、水分流失，降低凝膠強度；初期腐敗或鮮度不良者風味與安全性皆差。故以「未經凍結鮮度良好者」為正確。

第68題

供加工用之水產原料一般先前之處理 1. 應添加防腐劑 2. 無需管理 3. 適當冷卻 4. 先加熱滅菌。

答案：(3) 適當冷卻

解析：供加工用水產原料應維持低溫，適當冷卻可抑制細菌繁殖與酵素作用、延緩鮮度下降，是基本必要的衛生管理。原料不應任意添加防腐劑（須依法），更非無需管理；加熱滅菌會改變原料性狀，不適合作為一般前處理。因此「適當冷卻」為正確的一般性先前處理。

第69題

真空包裝之水產品,其最大優點是 1. 可增加製成率 2. 減少氧化作用 3. 具殺菌力 4. 創造價值感。

答案：(2) 減少氧化作用

解析：真空包裝抽出包裝內空氣（氧氣），主要優點是減少食品與氧接觸，降低油脂氧化酸敗、色素與維生素劣變，並抑制好氧性微生物生長，延長保存期。真空包裝本身不具殺菌力，製成率取決配方與製程而非包裝，價值感亦非功能面最大優點。故以「減少氧化作用」為正確。

第70題

凍結水產原料以何種方式較佳 1. 冷藏庫中 2. 緩慢冷凍 3. 急速冷凍 4. 浸漬冰水中。

答案：(3) 急速冷凍

解析：急速冷凍能讓魚體中心溫度快速通過最大冰晶生成帶（約-1～-5℃），形成的冰晶細小且分布均勻，細胞與肌肉組織破壞少，解凍時汁液流失（drip loss）較少，蛋白變性程度也較低，因此解凍後品質最接近新鮮原料。緩慢冷凍形成的冰晶粗大，會刺破細胞，造成解凍後汁液大量流失、肉質鬆散。冷藏庫溫度在0℃以上，只能短期保鮮，無法使原料凍結。浸漬冰水僅是預冷或短時間降溫，溫度不夠低且容易受到微生物污染，不適合長期保存。

第71題

沙拉油應為 1. 黃褐色透明狀 2. 無色或金黃色透明狀 3. 黃褐色半透明狀 4. 棕色透明狀。

答案：(2) 無色或金黃色透明狀

解析：沙拉油是大豆油等植物油經脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精製步驟製成，正常成品應呈無色或淡金黃色、清澈透明，沒有沉澱、懸浮物與混濁。若呈黃褐色或棕色，通常表示脫色不完全、油品氧化劣變或曾受高溫加熱而劣化；呈半透明混濁狀則可能含有水分、雜質或低溫結晶。因此以無色或金黃色透明狀為正常品質的判斷依據。

第72題

下列何者不是選擇魚鬆、魚酥原料之主要因素 1. 製成率 2. 季節 3. 肉色 4. 魚價。

答案：(2) 季節

第73題

下列何者為錯? 1. 魚漿在成型時不必維持低溫 2. 魚漿在擂潰時要保持低溫 3. 魚漿在加熱時要控制溫度 4. 魚漿在膠化時要注意溫度。

答案：(1) 魚漿在成型時不必維持低溫

解析：魚漿在成型（充填、計量、結紮）階段仍須維持低溫，因為擂潰後肌原纖維蛋白已充分溶出，若溫度上升會使蛋白繼續變性、凝膠能力下降，同時微生物容易增殖，因此「不必維持低溫」的說法錯誤。擂潰時因摩擦生熱，須加冰水並控制低溫，防止蛋白變性；加熱時要控制溫度與時間，使凝膠結構均勻形成；膠化（凝膠化）階段更須注意保溫溫度與時間，才能得到良好彈性。

第74題

包裝材料之選用,下列敘述何者最不正確? 1. 宜考慮價格與成本 2. 應衛生安全 3. 任何材料均可 4. 適用性宜佳。

答案：(3) 任何材料均可

解析：包裝材料選用須兼顧衛生安全（食品級材質、無有害物質遷移）、適用性（阻氣、阻濕、耐熱、機械強度與密封性）及價格成本。說「任何材料均可」忽略了材質對氧氣、水氣透過率與微生物阻隔的差異，也可能造成塑化劑等物質遷移污染食品，導致變質或食品安全風險，因此最不正確。其餘三項皆為選材時應考慮的基本原則。

第75題

燻製品原料魚以選用 1. 乾燥後 2. 鹽藏後 3. 新鮮狀態 4. 冷藏後為最好。

答案：(3) 新鮮狀態

解析：燻製品的原料以新鮮狀態最佳。鮮魚水分、脂質與蛋白質狀態良好，經鹽漬、風乾與煙燻後，能均勻形成良好的色澤、風味與組織。若先乾燥再燻，水分已大量流失，成品易過硬、煙燻成分滲透不均；鹽藏後再燻則鹽分過高、脫鹽不易，成品過鹹且組織軟化；冷藏後若鮮度已下降，脂質氧化與蛋白分解會產生異味，影響燻製品品質。

第76題

公司的車子,假日又沒人使用,你是鑰匙保管者,請問假日可以開出去嗎? 1. 不可以,應該是讓公司想要使用的員工,輪流使用才可 2. 不可以,因為是公司的,並非私人擁有 3. 可以, 只要付費加油即可 4. 可以,反正假日不影響公務。

答案：(2) 不可以,因為是公司的,並非私人擁有

第77題

冷凍魚漿的原料魚應選用 1. 冷凍魚 2. 新鮮魚 3. 煮熟魚 4. 鹽藏魚。

答案：(2) 新鮮魚

解析：冷凍魚漿（surimi）須經採肉、漂洗、脫水與擂潰，原料鮮度直接決定肌原纖維蛋白的凝膠形成能力。新鮮魚蛋白變性少、脂質氧化輕微，製成的魚漿彈性佳、得率高。冷凍魚在凍結與解凍過程中肌原纖維蛋白部分變性，凝膠能力與製成率較差；煮熟魚的蛋白已凝固，無法形成魚漿；鹽藏魚鹽分高，會使蛋白鹽析變性，均不適合作為原料。

第78題

肉品包裝材料的存放,應注意 1. 紙箱為外包裝可直接堆放在地上 2. 最好存放在包裝室內,方便取用 3. 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放 4. 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休。

答案：(3) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放

解析：包裝材料的存放場所應清潔衛生、陰涼乾燥、避免陽光直射，並依材質與用途分類存放，最好離地離牆，以防受潮、污染及蟲鼠侵入。紙箱雖為外包裝，直接堆放地上仍易吸濕、受污染，故不適當；存放於包裝室雖取用方便，但若缺乏溫濕度與衛生管制仍有風險；包裝材料室須維持衛生，不可兼作休息或堆放雜物之用。

第79題

下列那一種食物,不能做為醣類的來源 1. 牛肉 2. 麵粉 3. 米 4. 蔗糖。

答案：(1) 牛肉

解析：牛肉主要提供蛋白質與脂肪，幾乎不含可利用的醣類；屠宰後肌肉中的肝醣也迅速分解，所以不能作為醣類來源。麵粉含大量澱粉，米的主要成分亦為澱粉，蔗糖則屬雙醣，三者經消化後都可提供葡萄糖，是日常常見的醣類來源。

第80題

下列何者不是選擇魚鬆原料考慮因素? 1. 肉色 2. 產量 3. 魚肉纖維長短 4. 製成率高低。

答案：(2) 產量

解析：魚鬆原料選擇重點在肉質纖維細密、易絲狀化（纖維長短）、肉色白淨（肉色）及去皮去骨後產出率（製成率）；產量屬漁獲量/資源量層面，非原料本身品質指標，故非考慮因素。