民國106年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第4題
製作水產煉製品最不適使用的原料肉
題目
製作水產煉製品最不適使用的原料肉
- (1) 預煮肉
- (2) 新鮮肉
- (3) 冷凍肉
- (4) 冷藏肉
官方答案
(1) 預煮肉
解析
水產煉製品（魚丸、魚板等）能成形，靠的是魚肉中食鹽可溶性的肌原纖維蛋白（肌凝蛋白）在擂潰時溶出，再經加熱形成網狀凝膠。預煮肉的蛋白質已在加熱中變性凝固，無法再被鹽抽出，擂潰時黏性差，加熱後也無法形成有彈性的凝膠，因此最不適合作為原料。新鮮肉、冷藏肉與冷凍肉只要鮮度良好、解凍得當，肌原纖維蛋白仍具保水與凝膠能力；其中冷凍肉須注意解凍條件與蛋白冷凍變性，但仍屬可用的原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。