民國106年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第51題
下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件
題目
下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件
- (1) 新鮮的原料
- (2) 稀有的原料
- (3) 昂貴的原料
- (4) 便宜的原料
官方答案
(1) 新鮮的原料
解析
水產加工品的品質取決於原料鮮度。魚貝類死後，體內酵素與微生物作用會使蛋白質分解、脂質氧化，產生三甲胺、氨等腥臭物質，且肌原纖維蛋白變性後保水性與凝膠形成能力下降，即使後續加工技術優良也難以補救，故有「原料好，製品才好」之說。原料的稀有、昂貴或便宜與品質無必然關係，昂貴或稀有未必新鮮，便宜原料若鮮度佳同樣可製出良品，故選新鮮的原料。
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