民國106年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第73題
下列何者為錯?
題目
下列何者為錯?
- (1) 魚漿在成型時不必維持低溫
- (2) 魚漿在擂潰時要保持低溫
- (3) 魚漿在加熱時要控制溫度
- (4) 魚漿在膠化時要注意溫度
官方答案
(1) 魚漿在成型時不必維持低溫
解析
魚漿在成型（充填、計量、結紮）階段仍須維持低溫，因為擂潰後肌原纖維蛋白已充分溶出，若溫度上升會使蛋白繼續變性、凝膠能力下降，同時微生物容易增殖，因此「不必維持低溫」的說法錯誤。擂潰時因摩擦生熱，須加冰水並控制低溫，防止蛋白變性；加熱時要控制溫度與時間，使凝膠結構均勻形成；膠化（凝膠化）階段更須注意保溫溫度與時間，才能得到良好彈性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。