民國106年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第75題
燻製品原料魚以選用
題目
燻製品原料魚以選用
- (1) 乾燥後
- (2) 鹽藏後
- (3) 新鮮狀態
- (4) 冷藏後為最好
官方答案
(3) 新鮮狀態
解析
燻製品的原料以新鮮狀態最佳。鮮魚水分、脂質與蛋白質狀態良好，經鹽漬、風乾與煙燻後，能均勻形成良好的色澤、風味與組織。若先乾燥再燻，水分已大量流失，成品易過硬、煙燻成分滲透不均；鹽藏後再燻則鹽分過高、脫鹽不易，成品過鹹且組織軟化；冷藏後若鮮度已下降，脂質氧化與蛋白分解會產生異味，影響燻製品品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。