民國106年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第77題
冷凍魚漿的原料魚應選用
題目
冷凍魚漿的原料魚應選用
- (1) 冷凍魚
- (2) 新鮮魚
- (3) 煮熟魚
- (4) 鹽藏魚
官方答案
(2) 新鮮魚
解析
冷凍魚漿（surimi）須經採肉、漂洗、脫水與擂潰，原料鮮度直接決定肌原纖維蛋白的凝膠形成能力。新鮮魚蛋白變性少、脂質氧化輕微，製成的魚漿彈性佳、得率高。冷凍魚在凍結與解凍過程中肌原纖維蛋白部分變性，凝膠能力與製成率較差；煮熟魚的蛋白已凝固，無法形成魚漿；鹽藏魚鹽分高，會使蛋白鹽析變性，均不適合作為原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。