民國106年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第8題
製造魚鬆時,原料先經過蒸煮處理,其目的不是為了
題目
製造魚鬆時,原料先經過蒸煮處理,其目的不是為了
- (1) 使魚肉組織固定
- (2) 提高製成率
- (3) 便於去皮及骨刺
- (4) 使蛋白質凝固
官方答案
(2) 提高製成率
解析
魚鬆製造前先蒸煮，主要作用是使魚肉蛋白質受熱凝固、組織固定，讓魚肉成形而方便後續炒鬆，同時使魚皮、魚骨與魚肉較易分離，便於去皮及剔除骨刺。提高製成率並非蒸煮的目的：蒸煮過程中水分與部分可溶性成分流失，魚肉重量反而減少，製成率通常下降。因此「提高製成率」不屬於蒸煮處理的目的，其餘三項皆是蒸煮實際帶來的效果。
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