民國107年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第12題
一般水產原料冷凍冷藏時如不加以適當包裝則易使原料發生
題目
一般水產原料冷凍冷藏時如不加以適當包裝則易使原料發生
- (1) 長黴
- (2) 凍燒
- (3) 腐敗
- (4) 結冰
官方答案
(2) 凍燒
解析
水產原料冷凍若未適當包裝，表面水分會升華流失，造成組織疏鬆、顏色變白、脂肪氧化產生異味，此現象稱為「凍燒」。選項 1「長黴」需水分與較高溫度，冷凍環境抑制黴菌生長；選項 3「腐敗」主要由微生物分解引起，低溫可延緩；選項 4「結冰」為正常物理現象，非品質劣化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。