民國107年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第35題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 硝
- (2) 蘇打粉
- (3) 香料
- (4) 酒
官方答案
(1) 硝
解析
肉類加工（如香腸、火腿）常添加「硝」，即亞硝酸鹽或硝酸鹽，其主要功能在抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長並防止其產生神經毒素，同時能與肌紅蛋白反應形成亞硝基肌紅蛋白，使製品呈現穩定粉紅色並抑制脂肪氧化。蘇打粉、香料、酒等均無抑制肉毒桿菌之確效，且硝之使用亦受安全限量規範，故選硝。
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