民國107年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第40題
食品經高溫油炸,會產生何種致癌物質?
題目
食品經高溫油炸,會產生何種致癌物質?
- (1) 亞硝酸鹽
- (2) 多環芳香物
- (3) 多氯聯苯
- (4) 丙烯醯胺
官方答案
(4) 丙烯醯胺
解析
富含澱粉的食物經120°C以上高溫油炸，其天門冬胺酸與還原醣會經梅納反應生成丙烯醯胺（acrylamide），被國際癌症研究機構列為疑似致癌物。多環芳香物（PAHs）主要來自燒烤、煙燪的高溫裂解；亞硝酸鹽多為加工肉品添加物，非油炸產生；多氯聯苯屬工業環境污染物。故高溫油炸產生之致癌物為丙烯醯胺，選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。