民國107年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第41題
煉製品加工過程中,水漂魚肉可以除去何種蛋白質?
題目
煉製品加工過程中,水漂魚肉可以除去何種蛋白質?
- (1) 肌漿蛋白質
- (2) 肌原纖維蛋白質
- (3) 膠原蛋白
- (4) 基質蛋白質
官方答案
(1) 肌漿蛋白質
解析
水漂（浸水洗）利用肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein）具水溶性，可溶出除去，同時洗去血合肉色素與腥味，提升煉製品白度與口感。肌原纖維蛋白質為鹽溶性，是加鹽擂潰後形成凝膠彈性的主成分，必須保留；膠原蛋白與基質蛋白非水漂主要去除對象。故水漂魚肉除去的是肌漿蛋白質，選1。
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