民國107年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第45題
冷凍蝦仁之加工,若浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成
題目
冷凍蝦仁之加工,若浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成
- (1) 蝦仁縮小
- (2) 蝦仁膨脹
- (3) 蝦仁不受影響
- (4) 蝦仁變黃
官方答案
(2) 蝦仁膨脹
解析
重合磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三偏磷酸鈉）可與肌肉蛋白結合而提高保水性，為冷凍蝦仁常用保水劑。若浸泡太久，蝦肉會過度吸水而膨脹，甚至組織軟化、失去彈性與口感，解凍後易出水。並不會縮小或不受影響；變黃非浸泡過久之主因。故答案為蝦仁膨脹，選2。
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