民國107年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第53題
煉製品加工過程中,那一種不是水漂魚肉的主要目的
題目
煉製品加工過程中,那一種不是水漂魚肉的主要目的
- (1) 增加水分
- (2) 增加膠強度
- (3) 去除腥味
- (4) 改善顏色
官方答案
(1) 增加水分
解析
水漂（漂洗）是用3～5倍量的冷水反覆洗滌絞碎魚肉，主要目的是溶出並除去水溶性蛋白、血色素、脂質、內臟雜質與腥味成分；同時使肌原纖維蛋白相對濃縮、pH值上升，因而改善色澤、去除腥味並提升凝膠形成能力（膠強度）。漂洗後魚肉含水量雖會上升，但隨後仍須以脫水機調整水分，因此「增加水分」不是水漂的目的，反而是加工上要控制的因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。