民國107年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第61題
冷凍蝦仁的包冰
題目
冷凍蝦仁的包冰
- (1) 愈薄愈好
- (2) 視貯藏條件適度包冰
- (3) 愈厚愈好
- (4) 不須要包冰
官方答案
(2) 視貯藏條件適度包冰
解析
包冰（glaze）是在凍結的蝦仁表面形成一層冰膜，用來阻隔氧氣、防止水分昇華造成凍燒（freeze burn），並減少氧化與失重。冰膜厚度必須依貯藏溫度、貯藏期間長短、包裝與運輸條件調整：太薄無法形成連續完整的冰膜，保護效果不足；太厚則增加無謂重量與成本，解凍後水分流失也多，甚至造成包冰率不實。因此並非愈薄或愈厚愈好，也不是完全不須包冰，而是視貯藏條件適度包冰，故選2。
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