民國107年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第67題
魷魚絲貯存中容易發生
題目
魷魚絲貯存中容易發生
- (1) 失重
- (2) 粘結
- (3) 變硬
- (4) 褐變之現象
官方答案
(4) 褐變之現象
解析
魷魚絲屬乾燥水產品，貯存期間肉中的還原糖與游離胺基酸會進行梅納反應（非酵素性褐變），加上脂肪氧化與色素變化，使產品色澤逐漸加深成黃褐、暗褐色，是魷魚絲最典型的品質劣變。失重與變硬雖也可能隨水分散失而發生，但可透過包裝控制，並非魷魚絲貯存最具代表性的現象；粘結則多見於含糖較高或吸濕的製品。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。