民國107年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第69題
製造魚鬆時,原料先經過蒸煮處理,其目的不是為了
題目
製造魚鬆時,原料先經過蒸煮處理,其目的不是為了
- (1) 便於去皮及骨刺
- (2) 使魚肉組織固定
- (3) 提高製成率
- (4) 使蛋白質凝固
官方答案
(3) 提高製成率
解析
魚鬆製造前先蒸煮，主要目的是使肌肉蛋白質凝固、組織固定，方便後續剝絲與調理；同時使魚皮、魚骨與肉易於分離，便於去皮及剔除骨刺，並有殺菌與脫除部分水分、腥味的效果。然而蒸煮過程汁液流失、重量減少，反而會降低製成率，因此「提高製成率」並非蒸煮的目的。題目問「不是為了」，故選3。
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