民國107年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第70題
供加工用之水產原料在處理之前
題目
供加工用之水產原料在處理之前
- (1) 適當冷卻
- (2) 應添加防腐劑
- (3) 無需管理
- (4) 先加熱殺菌
官方答案
(1) 適當冷卻
解析
水產原料富含水分與蛋白質，捕獲或進廠後應儘速適當冷卻（如冰藏、冷藏或凍結），使品溫迅速下降，以抑制微生物繁殖與自身酵素分解，維持鮮度與加工適性，這是原料處理前最基本的衛生管理。防腐劑不得任意添加於生鮮水產原料；「無需管理」違反食品良好衛生規範；先加熱殺菌會使蛋白質變性、組織破壞，不適用於待加工的原料。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。