民國108年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第52題
下列何種肉類烹調法,不宜吃太多?
題目
下列何種肉類烹調法,不宜吃太多?
- (1) 燉煮肉類
- (2) 碳烤肉類
- (3) 川燙肉類
- (4) 蒸烤肉類
官方答案
(2) 碳烤肉類
解析
碳烤時肉類的油脂滴落在高溫炭火上，會產生多環芳香烴（PAH）等有害物質，並附著於肉品表面；蛋白質在高溫下也容易生成異環胺（HCA），因此碳烤肉類不宜經常或大量食用。燉煮、川燙的加熱溫度較低且含水，蒸烤則以水氣傳熱，產生這類物質的機會相對較少，是較為妥適的烹調方式。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。