民國108年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第57題
新鮮的原料魚魚鰓呈
題目
新鮮的原料魚魚鰓呈
- (1) 有腥臭味
- (2) 淡紅或暗紅無臭味
- (3) 灰綠色
- (4) 有黏液且有惡臭
官方答案
(2) 淡紅或暗紅無臭味
解析
新鮮魚的魚鰓應呈淡紅或暗紅色，鰓絲完整、黏液少且沒有臭味，這是判斷鮮度的重要外觀指標。魚體死後受細菌與酵素作用，血液變性、蛋白質分解，鰓色會逐漸轉為灰綠或褐變，並產生腥臭、黏液增多甚至惡臭；出現這些現象代表鮮度已明顯下降。因此選項2最符合新鮮原料魚的特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。