民國108年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第58題
風鰻之色澤以下列何者為佳
題目
風鰻之色澤以下列何者為佳
- (1) 淡黃色
- (2) 黃色
- (3) 棕褐色
- (4) 黑褐色
官方答案
(1) 淡黃色
解析
風鰻是鰻魚經鹽漬、乾燥與風乾製成，品質良好時表面乾爽、色澤呈淡黃色，脂肪尚未明顯氧化。若乾燥不足或貯存環境高溫潮濕，魚體脂肪會氧化褐變，色澤逐漸加深為棕褐或黑褐，並可能產生油耗味與霉變。選購時並應確認無異味、無發霉，因此色澤以淡黃色為佳，選項1。
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