民國108年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第69題
燻製品原料魚以選用
題目
燻製品原料魚以選用
- (1) 鹽藏後
- (2) 冷藏後
- (3) 乾燥後
- (4) 新鮮狀態為最好
官方答案
(4) 新鮮狀態為最好
解析
燻製時，食鹽、乾燥與燻煙成分主要在魚體表面形成抑菌與抗氧化效果，魚體內部品質仍取決於原料鮮度，因此以新鮮狀態的魚為最佳。鹽藏後的原料鹽分偏高、組織軟化，成品容易過鹹且風味走樣；冷藏過久或已乾燥的原料鮮度下降、細菌數偏高，燻煙無法改善內部已經劣化的肉質，因此不能列為首選。
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