民國108年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第7題
煉製品的最理想原料是
題目
煉製品的最理想原料是
- (1) 未經凍結鮮度良好者
- (2) 長期凍存者
- (3) 鮮度不良但色澤尚可者
- (4) 剛進入初期腐敗者
官方答案
(1) 未經凍結鮮度良好者
解析
煉製品依賴魚肉肌原纖維蛋白質形成凝膠網絡產生彈性，未經凍結、鮮度良好的原料蛋白質變性最少、凝膠形成能力最強；凍存會造成蛋白質變性、冰晶破壞肌纖維，鮮度不良或腐敗原料蛋白酶解嚴重，皆降低製品品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。