民國108年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第6題
煉製品加工過程中,水漂魚肉可以除去何種蛋白質?
題目
煉製品加工過程中,水漂魚肉可以除去何種蛋白質?
- (1) 基質蛋白質
- (2) 膠原蛋白
- (3) 肌原纖維蛋白質
- (4) 肌漿蛋白質
官方答案
(4) 肌漿蛋白質
解析
水漂（水洗）魚肉過程中，溶於水的肌漿蛋白質（肌紅蛋白、酵素等）會隨洗滌水流失，達到脫色、去異味、提高凝膠強度目的；肌原纖維蛋白質（肌球蛋白、肌動蛋白）不溶於水而保留，為彈性來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。