民國109年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第5題
澱粉在煉製品加工上具有何種效用?
題目
澱粉在煉製品加工上具有何種效用?
- (1) 蛋白質溶解劑
- (2) 調味劑
- (3) 增量劑
- (4) 保存劑
官方答案
(3) 增量劑
解析
澱粉在煉製品中主要扮演增量劑（充填劑）的角色，可增加體積與重量、降低成本，並提升保水性與口感柔軟度。但澱粉會稀釋肌原纖維蛋白質的濃度，添加過量會使凝膠強度與彈性下降，因此用量需控制。澱粉不具溶解蛋白質的能力，也不是調味劑，更沒有防腐保存效果，故選增量劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。