民國109年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第65題
經緩慢凍結後之魚片,於解凍時
題目
經緩慢凍結後之魚片,於解凍時
- (1) 重量可增加
- (2) 汁液流失少
- (3) 汁液流失多
- (4) 顏色易褐變
官方答案
(3) 汁液流失多
解析
緩慢凍結形成大冰晶，刺破肌肉細胞膜與肌原纖維，解凍時細胞內液（汁液）大量流失，導致重量減輕、口感乾柴。選項1、2與事實相反，選項4褐變主要因酵素氧化或美拉德反應，非緩慢凍結直接造成。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。