民國110年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第42題
水產品之冷凍冷藏之目的
題目
水產品之冷凍冷藏之目的
- (1) 加速腐敗
- (2) 促進微生物生長
- (3) 促進發色
- (4) 抑制微生物生長
官方答案
(4) 抑制微生物生長
解析
水產品冷凍（-18℃以下）與冷藏（0~4℃）的核心目的，皆是利用低溫降低微生物代謝速率與酵素催化反應速度，進而抑制微生物生長繁殖（選項4）及延緩生化變質，達成保鮮效果。選項1「加速腐敗」與選項2「促進微生物生長」與低溫保存原理背道而馳；選項3「促進發色」非冷凍冷藏目的，肉色穩定通常需靠亞硝酸鹽或包裝技術。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。