民國110年 第2梯次 13204 水產食品加工-煉製品類丙級 學科考古題與答案

第1題

下列哪種魚種含有深部血合肉 1. 鰈魚 2. 鱈魚 3. 鮪魚 4. 鯛魚。

答案：(3) 鮪魚

解析：深部血合肉指分布於魚體深部背側及腹側中央之血合肉，僅游泳型魚類（如鮪魚、鯖魚、秋刀魚等）具備。鰈魚、鱈魚、鯛魚屬底棲或近岸魚類，僅具表淺血合肉，無深部血合肉分布。

第2題

一般封口機,封口溫度太低,易造成 1. 封口呈浪紋收縮狀 2. 封口鬆脫 3. 封口內含氣泡 4. 封口斷裂。

答案：(2) 封口鬆脫

解析：封口機加熱溫度過低，熱封層（通常為 PP/PE）未充分熔融流動，無法形成足夠熔合強度，冷卻後即產生封口鬆脫（密封不良）；溫度過高反而易造成封口斷裂、收縮浪紋或燒焦氣泡。

第3題

為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊 1. 水分含量 2. 須冷藏或須冷凍 3. 反式脂肪酸含量 4. 基因改造成分。

答案：(2) 須冷藏或須冷凍

第4題

按菸害防制法規定,對於主管每天在辦公室內吸菸,應如何處理? 1. 未違反菸害防制法 2. 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531) 3. 因為是主管,所以只好忍耐 4. 開空氣清淨機,睜一隻眼閉一睜眼。

答案：(2) 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)

第5題

蝦原料鮮度不良時,會有 1. 腥臭味 2. 機油味 3. 消毒水味 4. 氯味。

答案：(1) 腥臭味

解析：蝦體內游離氨基酸豐富，死後細菌分解極快產生三甲胺、氨、硫化氫等揮發性鹼性氮化合物，產生明顯腥臭味（氨味/魚腥味）；機油味、消毒水味、氯味多來自加工環境污染或添加劑殘留，非原料本身鮮度不良特徵。

第6題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 奈米標章 2. 環保標章 3. 節能標章 4. 省水標章。

答案：(4) 省水標章

第7題

按食品安全衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱,應使用 1. 學名 2. 英文名稱 3. 俗名 4. 中央主管機關規定之名稱。

答案：(4) 中央主管機關規定之名稱

解析：依《食品安全衛生管理法施行細則》第5條及《食品添加物標示命名準則》，食品添加物標示名稱應使用中央主管機關（衛生福利部）公告規定之名稱（如 INS 編號、中文通用名），不得僅用學名、英文名或俗名，以利消費者辨識與法規管制。

第8題

下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化? 1. 多吃牛肉 2. 多選擇吃到飽的餐館 3. 多吃速食 4. 多吃天然蔬果。

答案：(4) 多吃天然蔬果

第9題

事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由勞資雙方協議推派之 2. 由企業工會推派之 3. 由勞工輪流擔任之 4. 由產業工會推派之。

答案：(2) 由企業工會推派之

第10題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 盤查所有能源使用設備 2. 實行能源管理 3. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」 4. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種。

答案：(4) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

第11題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 1. 2 公尺 2. 3 公尺 3. 1 公尺 4. 1.5 公尺。

答案：(2) 3 公尺

解析：依《食品業登記衛生管理規則》第11條第2款規定，廚房與廁所應保持適當距離，廁所出入口距廚房操作區至少應在 3 公尺以上，並不得直接通連廚房，以防止粉塵、異味、微生物經氣流或人員動線交叉污染食品。

第12題

魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗,哪一種不是主要目的? 1. 除去污物 2. 部分鹽拔 3. 除去水分 4. 除去油質。

答案：(3) 除去水分

解析：魚鬆、魚酥製造中，原料魚經鹽漬後再沖洗的主要目的為除去表面污物（1）及藉由水洗達成部分鹽拔（2），以調整產品最終鹽度。沖洗並非以「除去水分」為主，水分多須藉擠壓、脫水或加熱等方式去除，故（3）不屬主要目的。（4）一般水洗不具有效去除魚體內部油質之作用。

第13題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 鎘 2. 汞 3. 磷 4. 銅。

答案：(4) 銅

第14題

下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子? 1. 未設置安全之上下設備 2. 開口未設置護欄 3. 屋頂開口下方未張掛安全網 4. 未確實配戴耳罩。

答案：(4) 未確實配戴耳罩

第15題

下列何種魚類脂肪含量較高? 1. 吳郭魚 2. 秋刀魚 3. 虱目魚 4. 鱈魚。

答案：(2) 秋刀魚

解析：秋刀魚（Cololabis saira）屬於中上層洄游性魚類，體內貯存脂肪較多，脂肪含量普遍較高，適合製作油脂較豐富之水產製品。相較之下，吳郭魚、虱目魚脂肪中等偏低，鱈魚則屬極低脂之瘦肉魚類，因此正確答案為秋刀魚。

第16題

河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 腸病毒 2. 神經毒 3. 肝病毒 4. 肺病毒。

答案：(2) 神經毒

第17題

對水產加工業而言,下列何者是應優先解決的事情? 1. 添購最先進加工設備 2. 廠房的汰舊換新 3. 選用良好添加物 4. 穩定原料的供應。

答案：(4) 穩定原料的供應

解析：水產加工業的生產仰賴新鮮且穩定的原料，原料供應不穩會直接影響加工計畫、產能利用及產品品質一致性。雖添購設備、廠房更新或選用添加物皆重要，但在經營順序上，「穩定原料的供應」為最優先需解決的關鍵因素。

第18題

小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報,標語寫著「分3 類,好OK」,標語中的分3 類是指家戶 日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類? 1. 資源、一般廢棄物、事業廢棄物 2. 資源、廚餘、一般垃圾 3. 資源、廚餘、事業廢棄物 4. 一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物。

答案：(2) 資源、廚餘、一般垃圾

第19題

分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度 1. 5°C 2. 40°C 3. 20°C 4. 30°C。

答案：(1) 5°C

解析：依據食品衛生上對易腐性水產原料之低溫管理原則，分級分切後應儘速將原料中心溫度降至5℃以下，以延緩微生物增殖及組織自溶。迅速降溫至中心溫度5℃是水產加工現場常用的最低管理目標，故選項（1）正確。

第20題

鰛魚為小型洄游性魚類,一般多做為 1. 乾製品 2. 調味製品 3. 煉製品 4. 燻製品的原料。

答案：(1) 乾製品

解析：鰛魚（Engraulis spp.）屬小型洄游性魚類，體型細小且產量大，傳統上多利用整尾或加工後製成各式乾製品（如小魚乾）供應。其體型不利於大塊煉製品或需大魚塊之製品，故一般以乾製品為主要利用型態。

第21題

下列何者為最常見的毒素型病原菌 1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 曲狀桿菌 4. 李斯特菌。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

第22題

下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素 2. 「水煮」 青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 3. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 4. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C。

答案：(1) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素

第23題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 2. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇 3. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 4. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜。

答案：(3) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

第24題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 妥善收藏已開封的食品 2. 擺放誘餌於工作檯面 3. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 4. 使用紙箱作為防滑墊。

答案：(1) 妥善收藏已開封的食品

第25題

不銹鋼表面能耐大部份清潔劑,但含有 1. 中性 2. 鹽酸 3. 聚合磷酸 4. 強鹼清潔劑例外。

答案：(2) 鹽酸

解析：一般不銹鋼（如SUS304）對多數中性、弱鹼性清潔劑具良好耐蝕性，但對強氧化性酸類，特別是稀釋或濃度不當使用之鹽酸（HCl）極為敏感，易造成點蝕或全面腐蝕。因此使用含鹽酸成分之清潔劑應特別避免。

第26題

何者屬於煮熟調味品? 1. 魚餅 2. 乾鮑 3. 魷魚絲 4. 魚果。

答案：(4) 魚果

第27題

玻璃瓶適合盛裝下列何種產品 1. 魚乾 2. 魷魚絲 3. 烏魚子 4. 海苔醬。

答案：(4) 海苔醬

解析：玻璃瓶具透明、氣密性佳、不與多數酸性或含調味成分起化學反應等特性，適合盛裝液狀或醬狀調味產品。海苔醬多為水、油及海苔與調味料混合之半流動醬狀品，最適合以玻璃瓶包裝。魚乾、魷魚絲、烏魚子多屬固形乾燥品，一般較常採用塑膠袋、真空袋或紙盒等包材。

第28題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 香料 2. 酒 3. 硝 4. 蘇打粉。

答案：(3) 硝

第29題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 60% 2. 85% 3. 70% 4. 75%。

答案：(3) 70%

第30題

蠔油是由哪種水產原料製成的上等調味品? 1. 鰈科魚類 2. 牡蠣 3. 螺肉 4. 水母。

答案：(2) 牡蠣

解析：蠔油是以牡蠣（俗稱蠔）為原料，取出蠔肉後經熬煮濃縮、加鹽與調味製成的調味醬，因此原料為牡蠣。鰈科魚類屬白肉魚，多用於魚漿煉製品；螺肉通常製成螺肉罐頭或螺肉醬；水母則加工為海蜇皮，皆非蠔油原料。辨識重點在於「蠔」即牡蠣的別稱。

第31題

燻製方法很多,一般燻製鯊肉是利用何種燻製法? 1. 冷(溫)燻法 2. 熱燻法 3. 電燻法 4. 液燻法。

答案：(1) 冷(溫)燻法

第32題

二重釜主要是靠 1. 紅外線 2. 直火 3. 蒸汽 4. 電熱加熱食品。

答案：(3) 蒸汽

解析：二重釜（夾層鍋）具有內外兩層鍋壁，蒸汽通入兩層之間的夾層，透過鍋壁間接加熱內容物。其優點是受熱均勻、溫度易控制，可避免直火造成局部焦化或燒焦，適合煉製品擂潰後的加熱、煮練與調煮。紅外線、直火與電熱雖亦可作為熱源，但不是二重釜的主要加熱原理。

第33題

水產加工機具之清洗,下列何種設備,效果較佳? 1. 噴霧消毒器 2. 熱水高壓噴槍 3. 冷水高壓噴槍 4. 水龍頭水管。

答案：(2) 熱水高壓噴槍

解析：熱水高壓噴槍同時提供「高壓機械沖洗力」與「熱能」：高壓可沖掉附著在機具表面的魚漿、魚鱗與碎肉，熱水則能溶解油脂、使蛋白質污垢軟化，清洗效果最佳。冷水高壓噴槍僅有機械力，對油脂效果較差；水龍頭水管壓力低，只能沖去鬆散污物；噴霧消毒器用於消毒，不具清洗去污功能。

第34題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說 明POPs 具有下列何種特性? 1. 持久性 2. 高毒性 3. 半揮發性 4. 生物累積性。

答案：(4) 生物累積性

第35題

水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當 1. 防腐劑 2. 保色劑 3. 漂白劑 4. 殺菌劑。

答案：(4) 殺菌劑

解析：次氯酸鈉（漂白水）溶於水後釋出有效氯，具強氧化力，能破壞微生物細胞而達到殺菌效果，是水產食品工廠常用於器具、地面、作業環境及手部消毒的殺菌劑，使用後須充分沖洗以免殘留。它不得作為食品防腐劑添加；保色劑主要指亞硝酸鹽；漂白劑則多為亞硫酸鹽類，用途與次氯酸鈉不同。

第36題

製造柴魚時需要特別注意 1. 魚肉之p H 值 2. 燻煙之溫度 3. 魚肉之色澤 4. 魚肉的含水量。

答案：(2) 燻煙之溫度

解析：柴魚（鰹節）製程是將煮熟、去骨的魚肉反覆日曬與煙燻乾燥，再經黴菌發酵熟成。燻煙溫度是關鍵：溫度過高會使魚肉表面迅速乾燥硬化（結殼），內部水分不易擴散，造成外乾內濕、易腐敗；溫度過低則乾燥不足。故須分段控制燻煙溫度，兼顧脫水速率與香氣形成。pH值、色澤與含水量雖有影響，但製程管制重點在燻煙溫度。

第37題

選用發芽的馬鈴薯 1. 可能發生中毒 2. 可增加香味 3. 可增加口味 4. 可增加顏色。

答案：(1) 可能發生中毒

解析：馬鈴薯發芽後，芽眼及周圍組織會大量產生龍葵鹼（solanine）等配醣生物鹼，屬天然毒素，一般烹煮加熱不易完全破壞。誤食可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒症狀，嚴重者會影響神經系統。因此發芽或表皮變綠的馬鈴薯應丟棄，不可想當然認為可增加香味、口味或色澤而繼續使用。

第38題

煉製品加工過程中,水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製? 1. 膠原蛋白 2. 基質蛋白 3. 肌原纖維蛋白 4. 肌漿蛋白。

答案：(3) 肌原纖維蛋白

第39題

真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點? 1. 增加製成率 2. 抑制細菌生長 3. 延長貯存期限 4. 產品失重較少。

答案：(1) 增加製成率

解析：真空包裝與充氮包裝的主要功能是將包裝內氧氣移除或置換，藉以抑制好氧性微生物生長（選項2）、延緩油脂氧化質，進而延長貯存期限（選項3）；同時因減少空氣接觸，產品表面水分蒸發減少，失重較少（選項4）。製成率係指成品重量與原料重量之比，主要取決於原料鮮度、去頭去內臟率、加工製程損耗等，包裝方式本身不會增加原料轉化為成品的重量比例，故選項1非其優點。

第40題

水產煉製品最適合使用的原料 1. 魚腹部肉 2. 變性肉 3. 預煮肉 4. 冷凍新鮮肉。

答案：(4) 冷凍新鮮肉

解析：水產煉製品（如魚漿、魚丸）核心在於魚肉蕈肉蛋白的凝膠特性，必須使用鮮度極高、蛋白質未變性的原料才能形成彈性良好的凝膠網絡。冷凍新鮮肉經適當解凍後，肌原纖維蛋白仍保有良好功能特性，為最適合原料。魚腹部肉脂肪含量高易氧化、變性肉與預煮肉蛋白質已變性失去凝膠能力，皆不適合作為煉製品主要原料。

第41題

一般淡水魚、蝦、蟹、螺等,不宜生食之原因為 1. 生菌數通常較高 2. 淡水水產品為寄生蟲的中間宿主,人是最終宿主 3. 魚的泥土味較嚴重 4. 生食的淡水魚腥味重。

答案：(2) 淡水水產品為寄生蟲的中間宿主,人是最終宿主

解析：淡水魚、蝦、蟹、螺等常為寄生蟲（如肝吸蟲、絛蟲、姜片吸蟲）的中間宿主，人攝食生或未熟食品後可成為最終宿主，導致寄生蟲病。此為水產食品衛生基本常識。選項1生菌數較高非主要禁忌原因（海水魚亦可能高）；選項3泥土味、選項4腥味屬風味問題，非安全衛生主因。

第42題

水產品之冷凍冷藏之目的 1. 加速腐敗 2. 促進微生物生長 3. 促進發色 4. 抑制微生物生長。

答案：(4) 抑制微生物生長

解析：水產品冷凍（-18℃以下）與冷藏（0~4℃）的核心目的，皆是利用低溫降低微生物代謝速率與酵素催化反應速度，進而抑制微生物生長繁殖（選項4）及延緩生化變質，達成保鮮效果。選項1「加速腐敗」與選項2「促進微生物生長」與低溫保存原理背道而馳；選項3「促進發色」非冷凍冷藏目的，肉色穩定通常需靠亞硝酸鹽或包裝技術。

第43題

塑膠袋不適合盛裝下列何種產品 1. 魚乾 2. 冷凍魚排 3. 魷魚 4. 海苔醬。

答案：(4) 海苔醬

第44題

柴魚又稱為鰹節,是因為主要原料為 1. 鱈魚 2. 黃花魚 3. 鰹魚 4. 鮪魚經煮熟、焙乾、發酵而製成像木材般之產品。

答案：(3) 鰹魚

解析：柴魚（鰹節）依日本農林水產標準（JAS）定義，專指以鰹魚（學名Katsuwonus pelamis）為原料，經煮熟、燻製（焙乾）、黴菌發酵（枯節）等工序製成之硬質乾製品。選項1鱈魚、選項2黃花魚、選項4鮪魚雖可製成類似乾製品，但不稱為正統柴魚/鰹節。

第45題

為防止水產品變質,宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料? 1. 二氧化碳 2. 氦氣 3. 氧氣 4. 氮氣。

答案：(3) 氧氣

解析：水產品變質主要原因為好氧性腐敗菌生長及油脂氧化酸敗，兩者皆需氧氣（O₂）參與。因此防止變質的包裝材料，首要條件為高阻氧性（阻絕氧氣滲透），如EVOH、PVDC、鋁箔等多層複合材質。二氧化碳、氦氣、氮氣皆為惰性或抑菌氣體，常用於充氣包裝（MAP）置換氧氣，並非需被阻絕的對象。

第46題

下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂? 1. 棕櫚油 2. 沙拉油 3. 橄欖油 4. 花生油。

答案：(1) 棕櫚油

解析：水產加工品油炸溫度通常170~190℃，需使用煙點高、飽和脂肪酸比例高、抗氧化安定性佳的油脂。棕櫚油飽和脂肪酸約50%，煙點約235℃，耐高溫油炸安定性最佳，工業常用。沙拉油（大豆油/葵花油）多不飽和脂肪酸高、煙點較低易氧化聚合；橄欖油煙點較低且成本高；花生油雖耐炸但易產生黃麴毒素風險且成本較高。

第47題

請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 女性貧血 2. 嬰兒低智商 3. 孕婦低血壓 4. 老人低血糖。

答案：(2) 嬰兒低智商

解析：碘為合成甲狀腺素（T3、T4）必需元素，甲狀腺素調控大腦發育與基礎代謝。懷孕期及嬰幼兒期缺碘會導致大腦發育不可逆受損，造成智力障礙（低智商），即所謂「碘缺乏症候群」中最嚴重的腦性呆癡。女性貧血主因缺鐵；孕婦低血壓、老人低血糖與缺碘無直接因果關係。

第48題

各產業中耗能佔比最大的產業為 1. 能源密集產業 2. 服務業 3. 公用事業 4. 農林漁牧業。

答案：(1) 能源密集產業

第49題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 大量製備,一次完成 2. 提早製備, 隨時供應 3. 菜單多樣,少量製備 4. 處理迅速,避免疏忽。

答案：(4) 處理迅速,避免疏忽

第50題

哪種煙燻法時間短,著重產品風味,產品水分高(>50%)? 1. 冷燻法 2. 液燻法 3. 熱燻法 4. 電燻法。

答案：(3) 熱燻法

解析：熱燻法溫度約50~80℃甚至更高，時間較短（數小時），同時進行乾燥、熟製與煙燻，產品中心溫度達熟度，水分保留較高（常>50%），風味濃郁但保存期較短需冷藏。冷燻法溫度<30℃、時間長（數天至數週），水分流失大產品較乾；液燻法為添加液態煙燻液非傳統燻製；電燻法僅指熱源不同非燻製分類。

第51題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 2. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 3. 可直接以口對著湯勺試吃 4. 可直接在操作台旁會客。

答案：(1) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

第52題

冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理 1. 凍結 2. 去皮 3. 包裝 4. 鋸切。

答案：(4) 鋸切

解析：冷凍吳郭魚片的製程為：原料魚→去鱗、去內臟→去皮（去除魚皮）→修整、切片→包裝→凍結（或先凍結再包裝）→冷藏貯存。因此「凍結」、「去皮」、「包裝」都是必要步驟。所謂「鋸切」是指用帶鋸將大型或整條凍結魚體鋸切成塊、片或輪切，常見於鮪魚、旗魚等大型魚的凍結後分切；吳郭魚片屬小型魚片，以刀工修整即可，不需鋸切。故選4。

第53題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 單糖加蔗糖 2. 單糖 3. 蔗糖 4. 單糖加雙糖之總和。

答案：(4) 單糖加雙糖之總和

第54題

VBN 不適合做為下列水產品之鮮度品質指標? 1. 赤鯮 2. 吳郭魚 3. 鰻魚 4. 鯊魚。

答案：(4) 鯊魚

解析：VBN（揮發性鹽基態氮）主要來自魚體腐敗時細菌分解蛋白質所產生的氨、三甲胺等含氮揮發物，是多數魚類常用的鮮度指標。但鯊魚、魟等軟骨魚類體內含有大量尿素，用以調節滲透壓，死後尿素即被尿素酶分解產生氨，使VBN起始值偏高且變化不規律，無法靈敏反映鮮度變化，故不適合作為其鮮度指標。赤鯮、吳郭魚、鰻魚屬硬骨魚，VBN隨腐敗上升明顯，可作為指標。故選4。

第55題

依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定,己二烯酸及其鹽類可使用於魚肉煉製品,用量(己 二烯酸計)為每公斤須在 1. 3 公克 2. 1 公克 3. 2 公克 4. 4 公克以下。

答案：(3) 2 公克

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，己二烯酸（山梨酸）及其鹽類屬防腐劑，可使用於魚肉煉製品（魚丸、魚板等），其用量以己二烯酸計為每公斤2公克以下。換算方式為：若使用己二烯酸鉀，因其分子量較己二烯酸大，須按比例折算回己二烯酸量，使最終成品中己二烯酸含量不超過2 g/kg。3公克、1公克、4公克均不符規定限量。故選3。

第56題

下列何者不屬於食品添加物法規管制範圍? 1. 亞硝酸鈉 2. 食鹽 3. 磷酸鹽 4. 香精。

答案：(2) 食鹽

解析：依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，食品添加物係指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的而加入、接觸於食品之單方或複方物質。亞硝酸鈉（保色劑）、磷酸鹽（品質改良劑）、香精（香料）均列管；食鹽則屬一般食品原料／調味料，不列入食品添加物管理。故選2。

第57題

有關菸害防制法規範,「不可販賣菸品」給幾歲以下的人? 1. 20 2. 19 3. 18 4.

答案

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第58題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 14 2. 20 3. 60 4. 30。

答案：(3) 60

第59題

魚肉在擂潰時需要特別注意 1. 色澤 2. p H 值 3. 風味 4. 溫度之變化。

答案：(4) 溫度之變化

解析：擂潰（擂撓、空擂）是魚漿加鹽研磨使肌原纖維蛋白溶出形成黏性網狀結構的關鍵步驟，此過程摩擦生熱，加上魚肉本身及添加物溫度，會使魚漿溫度上升。溫度過高（一般宜控制在10℃以下，最好5～10℃）會造成蛋白質變性，使鹽溶性蛋白失去凝膠形成能力，導致製品彈性差、離水。因此擂潰時最需注意溫度變化，常以加冰水、碎冰或低溫室作業控制。色澤、pH值、風味雖有影響，但非擂潰時首要監控項目。故選4。

第60題

IQF 蝦仁產品在水產加工品中屬 1. 冷凍品 2. 冷藏品 3. 調味品 4. 冷凍調理品。

答案：(1) 冷凍品

解析：IQF為Individual Quick Freezing（個別快速凍結）之縮寫，指以流體化床等方式使蝦仁等小型食材單粒快速凍結、互不結塊的技術。其產品僅經前處理（去殼、去腸泥、清洗）後凍結包裝，未經調味或加熱調理，貯存於-18℃以下，故屬「冷凍品」。冷藏品指0～7℃貯存；調味品指經調味之產品；冷凍調理品則須經加熱、調味等調理後再凍結（如冷凍蝦捲、裹粉蝦）。故選1。

第61題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 巴斯德殺菌 2. 商業滅菌 3. 滅菌 4. 消毒。

答案：(3) 滅菌

解析：滅菌（sterilization）指將所有微生物，包括營養細胞與芽孢完全殺滅，使產品達到無菌狀態，通常採高壓蒸氣滅菌（如121℃、15分鐘以上）。巴斯德殺菌（低溫殺菌）僅殺死病原菌與部分腐敗菌，仍殘留耐熱菌與芽孢；商業滅菌則是加熱使產品在常溫貯藏下不致腐敗、無致病菌，允許殘留少量耐熱菌，常用於罐頭；消毒指以化學或物理方法減少物品表面病原微生物，並非滅菌。故選3。

第62題

下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差? 1. 聚乙烯(PE) 2. 聚丙烯(PP) 3. 玻璃紙 4. 聚氯乙烯(PVC)。

答案：(3) 玻璃紙

解析：玻璃紙（賽珞凡，cellophane）為再生纖維素膜，分子含大量羥基，具親水性，水蒸氣透過率高，且隨濕度上升阻氣性變差，故濕氣阻絕性最差，通常需塗布防濕層（如PVC、PVDC）才用於防潮包裝。聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）均為熱塑性塑膠，疏水性佳，水蒸氣透過率低，防濕性明顯優於未塗布玻璃紙。故選3。

第63題

常製成茄汁罐頭之鯖魚體型屬於 1. 河魨型 2. 側扁型 3. 縱扁型 4. 紡綞型魚類。

答案：(4) 紡綞型魚類

解析：鯖魚屬鯖科，是洄游性魚類，體型呈紡綞型（fusiform），兩端尖細、中部肥大，適合在水中快速游動，所以常用來製作茄汁鯖魚罐頭。河魨型體型圓胖；側扁型左右扁平，如鯛魚；縱扁型上下扁平，如鰈魚。判斷時要注意「側扁」與「縱扁」的方向差別。

第64題

自來水淨水步驟,何者為非? 1. 混凝 2. 過濾 3. 煮沸 4. 沉澱。

答案：(3) 煮沸

第65題

一般冷凍水產品在凍藏中含水率減少百分比多少以上時,表示食品會有凍燒(Freezer burn)狀況 1. 1% 2. 5% 3. 10% 4. 7%。

答案：(3) 10%

第66題

魚胚是製造魚鬆之半成品,通常貯存在 1. 陽光照射處 2. 冷藏庫 3. 凍藏庫 4. 蔭涼處。

答案：(3) 凍藏庫

解析：魚胚（魚鬆半成品）含水率極高且蛋白質易變質，必須在−18℃以下之凍藏庫快速冷凍並長期保存，才能抑制微生物生長與酵素反應，維持原料品質。選項 1 陽光曝曬會導致氧化褐變、脂肪酸敗；選項 2 冷藏（0–4℃）僅能短期緩降變質速度，不足以作半成品長期儲存；選項 4 蔭涼處溫度波動大，極易腐敗。

第67題

1 公斤相當於台制約 1. 1 台斤11 台兩 2. 1 台斤14 台兩 3. 1 台斤 4. 1 台斤8 台兩。

答案：(1) 1 台斤11 台兩

解析：台制換算：1台斤＝600公克，1台兩＝600÷16＝37.5公克。1公斤＝1000公克，先扣1台斤600公克，剩400公克；400÷37.5≈10.67台兩，即約1台斤10.67台兩，取整為1台斤11台兩（600＋11×37.5＝1012.5公克，最接近1000公克）。故選1台斤11台兩。

第68題

經緩慢凍結後之魚片,於解凍時 1. 顏色易褐變 2. 汁液流失少 3. 汁液流失多 4. 重量可增加。

答案：(3) 汁液流失多

解析：緩慢凍結時，組織內形成的冰晶較大，會刺破細胞膜與肌肉組織；解凍後細胞持水力下降，汁液大量流失，肉質變粗、重量減輕。相對地，急速凍結形成細小冰晶，組織破壞較少，解凍時汁液流失較少。褐變主要與氧化及酵素作用有關，並非解凍時汁液流失的主因，且解凍不會使重量增加。

第69題

關於魷魚乾製程中的發花何者敘述正確? 1. 原料新鮮者發花較慢 2. 成品必須分散勿集疊 3. 此步驟在乾燥後 4. 製品的場所必須很潮濕。

答案：(3) 此步驟在乾燥後

第70題

不影響魚肉煉製品彈力之因素有 1. 產量 2. 鹽濃度 3. 添加物 4. pH 值。

答案：(1) 產量

解析：魚肉煉製品的彈力主要取決於肌原纖維蛋白的溶出與凝膠化，受食鹽濃度（決定蛋白溶出量）、pH值（接近中性至微鹼性較利於凝膠）、添加物（澱粉、磷酸鹽、蛋白質等）以及加熱條件影響；產量屬生產規模與批次數量，與凝膠結構形成無直接關係，故不影響彈力。

第71題

下列何種物質是水產品中較獨特的成分? 1. 水分 2. 蛋白質 3. 廿碳五烯酸(EPA) 4. 糖類。

答案：(3) 廿碳五烯酸(EPA)

解析：廿碳五烯酸（EPA）屬n-3系列多元不飽和脂肪酸，在魚油等水產油脂中含量豐富，陸生動植物中相對少見，因此是水產品較獨特的成分。水分、蛋白質、糖類為一般生物共有的基本成分，缺乏水產品特異性；故以EPA最具代表性。

第72題

有關商標權的下列敘述何者錯誤? 1. 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權 2. 商標註冊後,3 年不使用,會被廢止商標權 3. 商標註冊後可取得10 年商標權 4. 要取得商標權一定要申請商標註冊。

答案：(1) 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權

第73題

深水養殖虱目魚,有臭奶油味其原因是 1. 水質不良 2. 飼料油脂品質不佳 3. 鮮度不好 4. 底土太厚。

答案：(2) 飼料油脂品質不佳

解析：深水養殖虱目魚產生臭奶油味（油耗味、酸敗味），主要來自飼料中油脂品質不佳或氧化酸敗，魚體累積不飽和脂肪酸氧化產物而產生異味。水質不良與底土太厚多影響活魚存活與土臭味，而非奶油味；鮮度不好多呈現氨味、腐臭味。預防應選用新鮮、未氧化飼料油並妥善貯存，必要時添加抗氧化劑，故正確為飼料油脂品質不佳。

第74題

異抗壞血酸鈉之添加,是當作 1. 結著劑 2. 抗氧化劑 3. 發色劑 4. 防腐劑。

答案：(2) 抗氧化劑

解析：異抗壞血酸鈉（Sodium erythorbate）是異抗壞血酸（Erythorbic acid）的鈉鹽，性質類似維生素C但幾乎無營養價值，主要功能為抗氧化劑，可防止食品油脂氧化酸敗並輔助發色、保持色澤。它非結著劑（如轉化酶、磷酸鹽）、非單純發色劑（如亞硝酸鹽）、非防腐劑。在水產煉製品中常與其他添加物併用，延緩氧化變色與風味劣化，因此答案為抗氧化劑。

第75題

下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 1. 應選擇工業用酒精效果較好 2. 可以用酒精消毒取代洗手 3. 酒精噴越多效果越好 4. 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品。

答案：(4) 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品

解析：手部以酒精消毒時，應選食品用或藥用酒精（約70–75%濃度殺菌效果最佳），而非工業用酒精（含甲醇有毒，禁止接觸食品）；酒精不能取代洗手，僅能減少表面菌量；噴越多並不會更好，過量反而浪費且濃度不當影響效果。正確作法是洗手後噴灑酒精，待其完全揮發乾燥後再碰觸食品，避免酒精殘留污染食品或影響食品安全，故選噴灑後宜等揮發再碰觸食品。

第76題

依勞動基準法規定,雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間,每日不得超過多少小時? 1. 15 2. 12 3. 10 4. 11。

答案：(2) 12

第77題

己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當 1. 保色劑 2. 殺菌劑 3. 防腐劑 4. 漂白劑。

答案：(3) 防腐劑

解析：己二烯酸（Sorbic acid，山梨酸）及其鹽類（己二烯酸鉀）為合法防腐劑，可抑制黴菌、酵母菌及部分細菌生長，常添加於魚貝類乾製品以防霉變。它非保色劑、非殺菌劑（僅抑制而非殺滅）、非漂白劑。依食品安全衛生管理法與「食品添加物使用範圍及限量」規範使用，限量內使用安全，故乾製品中當作防腐劑，答案為防腐劑。

第78題

水產品常用之冷藏溫度 1. 25°C以上 2. -18°C以下 3. -2°C~5°C 4. 10°C~15°C。

答案：(3) -2°C~5°C

解析：水產品貯藏依溫度分為冷藏與凍藏。冷藏（Chilling）目的是降低微生物生長與酵素作用，常用溫度約為-2°C~5°C，可使鮮魚短暫保鮮；-18°C以下屬凍藏（冷凍），非一般所指冷藏；25°C以上及10°C~15°C均過高，微生物易繁殖。因此水產品常用冷藏溫度為-2°C~5°C，答案為此選項。

第79題

學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役男性作為遴選條件之一,根據消除對婦女一切形式歧視公約(C EDAW),下列何者錯誤? 1. 駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件 2. 此遴選條件雖明定限男性,但實務上不屬性別歧視 3. 已違反CEDAW 第1 條對婦女的歧視 4. 服畢兵役者仍以男性為主,此條件已排除多數女性被遴選的機會,屬性別歧視。

答案：(2) 此遴選條件雖明定限男性,但實務上不屬性別歧視

第80題

下列何種方式可使冷卻水結冰點降低? 1. 加氧 2. 加冰 3. 加鹽或海水 4. 加臭氧。

答案：(3) 加鹽或海水

解析：冷卻水（或碎冰水）中加入食鹽或海水，因溶液依數性（colligative property）會使凝固點下降，冰點低於0°C，可得更低溫的冰鹽混合物，提升冷卻保鮮效果。加冰、加氧、加臭氧均不會降低冰點：加冰只是提供冷源，加氧助保活，加臭氧為殺菌，皆不改變凝固點。故使結冰點降低的方式為加鹽或海水。