民國110年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第50題
哪種煙燻法時間短,著重產品風味,產品水分高(>50%)?
題目
哪種煙燻法時間短,著重產品風味,產品水分高(>50%)?
- (1) 冷燻法
- (2) 液燻法
- (3) 熱燻法
- (4) 電燻法
官方答案
(3) 熱燻法
解析
熱燻法溫度約50~80℃甚至更高，時間較短（數小時），同時進行乾燥、熟製與煙燻，產品中心溫度達熟度，水分保留較高（常>50%），風味濃郁但保存期較短需冷藏。冷燻法溫度<30℃、時間長（數天至數週），水分流失大產品較乾；液燻法為添加液態煙燻液非傳統燻製；電燻法僅指熱源不同非燻製分類。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。