民國110年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第54題
VBN 不適合做為下列水產品之鮮度品質指標?
題目
VBN 不適合做為下列水產品之鮮度品質指標?
- (1) 赤鯮
- (2) 吳郭魚
- (3) 鰻魚
- (4) 鯊魚
官方答案
(4) 鯊魚
解析
VBN（揮發性鹽基態氮）主要來自魚體腐敗時細菌分解蛋白質所產生的氨、三甲胺等含氮揮發物，是多數魚類常用的鮮度指標。但鯊魚、魟等軟骨魚類體內含有大量尿素，用以調節滲透壓，死後尿素即被尿素酶分解產生氨，使VBN起始值偏高且變化不規律，無法靈敏反映鮮度變化，故不適合作為其鮮度指標。赤鯮、吳郭魚、鰻魚屬硬骨魚，VBN隨腐敗上升明顯，可作為指標。故選4。
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