民國110年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第59題
魚肉在擂潰時需要特別注意
題目
魚肉在擂潰時需要特別注意
- (1) 色澤
- (2) p H 值
- (3) 風味
- (4) 溫度之變化
官方答案
(4) 溫度之變化
解析
擂潰（擂撓、空擂）是魚漿加鹽研磨使肌原纖維蛋白溶出形成黏性網狀結構的關鍵步驟，此過程摩擦生熱，加上魚肉本身及添加物溫度，會使魚漿溫度上升。溫度過高（一般宜控制在10℃以下，最好5～10℃）會造成蛋白質變性，使鹽溶性蛋白失去凝膠形成能力，導致製品彈性差、離水。因此擂潰時最需注意溫度變化，常以加冰水、碎冰或低溫室作業控制。色澤、pH值、風味雖有影響，但非擂潰時首要監控項目。故選4。
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