民國110年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第68題
經緩慢凍結後之魚片,於解凍時
題目
經緩慢凍結後之魚片,於解凍時
- (1) 顏色易褐變
- (2) 汁液流失少
- (3) 汁液流失多
- (4) 重量可增加
官方答案
(3) 汁液流失多
解析
緩慢凍結時，組織內形成的冰晶較大，會刺破細胞膜與肌肉組織；解凍後細胞持水力下降，汁液大量流失，肉質變粗、重量減輕。相對地，急速凍結形成細小冰晶，組織破壞較少，解凍時汁液流失較少。褐變主要與氧化及酵素作用有關，並非解凍時汁液流失的主因，且解凍不會使重量增加。
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