民國111年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第10題
關於魚鬆原料的選用何者敘述正確?
題目
關於魚鬆原料的選用何者敘述正確?
- (1) 魚肉乾燥前即調好味
- (2) 魚漿很適合製作成魚鬆
- (3) 紅色肉魚類
- (4) 原料魚肌纖維需較長者
官方答案
(4) 原料魚肌纖維需較長者
解析
魚鬆是將煮熟去骨的魚肉順肌纖維方向撕成細絲，再拌入醬油、糖等調味料以小火炒乾成蓬鬆絮狀的製品，因此原料魚需選擇肌纖維較長、肉質緻密的白肉魚，才能撕出漂亮長絲。魚漿已絞碎失去纖維結構，無法製成魚鬆；紅色肉魚類血合肉多、色澤與風味不佳，不適合；調味重點在炒製過程，但原料纖維特性才是成敗關鍵。故選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。