民國111年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第14題
狗母魚經凍結後,其凝膠能力是
題目
狗母魚經凍結後,其凝膠能力是
- (1) 不變
- (2) 上升
- (3) 先降後升
- (4) 下降
官方答案
(4) 下降
解析
狗母魚為白肉底棲魚，其肌原纖維蛋白經凍結會產生冷凍變性，蛋白質構造受冰晶與濃縮鹽類破壞，導致加熱後形成凝膠（彈性）的能力下降，做出的煉製品彈性變差。此為一般魚肉冷藏凍藏後常見的品質劣化現象，故凍結後凝膠能力為「下降」。因此選項 4 正確，其餘不變、上升、先降後升均不符合冷凍變性之觀念。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。