民國111年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第20題
一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時,很少以下列何種魚類為主?
題目
一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時,很少以下列何種魚類為主?
- (1) 狗母魚
- (2) 虱目魚
- (3) 旗魚
- (4) 鮪魚
官方答案
(4) 鮪魚
解析
天婦羅（甜不辣）需以凝膠形成能力佳、色澤淺、腥味低的魚漿為原料。狗母魚、虱目魚、旗魚都是國內常見的煉製品用魚。鮪魚肉色深、肌紅蛋白與脂質含量高，擂潰後凝膠性較差，且易氧化變色、產生腥味，家庭式工廠很少以牠為主原料，故選 4。
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